Curatirea intestinelor de porc si topirea grasimii

Printeaza

Curatirea intestinelor de porc

Curatirea intestinelor de porc si topirea grasimii

Imediat ce maţele au fost scoase şi puse în apă, se începe curăţirea lor.

Se separă cele subţiri de cele groase, cu grijă să nu se rupă sau să se verse conţinutul lor, ceea ce ar influenţa în rău gustul preparatelor. Se golesc ajipoi ambele maţe de conţinutul lor. După ce au fost golite, imaţele se spală bine cu apă rece, de câteva ori.

Maţul subţire, golit şi spălat, se leagă la un capăt şi, cu ajutorul unui băţ (de grosimea unui făcăleţ) rotunjit la capete şi şlefuit, se împinge partea legată a i maţului şi acesta se întoarce pe dos, după care se spală bine în mai multe ape.

Apoi se întoarce pe faţă, se dezleagă şi, cu ajutorul muchiei unui cuţit de bucătărie, se curăţă, întorc cându-l când pe faţă, când pe dos astfel: se întinde o porţiune dde maţ lungă de 30-40 cm pe planşetă şi se ţine muchia cuţitujlui oblic pe lăţimea maţului; apoi, apăsând uşor şi, în acelaşid timp, alunecând tot uşor pe maţ, spre dreapta, se desprinde: mucoasa din interiorul lui. Această operaţie se repetă de mai multe ori până când nu mai există nicio urmă de mucoasă, intestinul rămânând incolor şi subţire.

Capătul curăţat se înfăşoară apoi pee degetul arătător al mâinii stângi, restul intestinului rămânârLnd întins pe masa de lucru, în dreapta, continuându-se la fel ooperaţia de curăţire a mucoasei pe toată lungimea maţului.

Dacă maţul se rupe, mucoasa se va elibera prin gaura formnată, continuându-se apoi curăţirea până la capăt.
Maţul se clăteşte bine cu apă, după ce a fost curăţat pe toată lungimea sa, apoi se umflă cu o ţeaavă şi se controlează dacă a fost bine curăţat şi dacă prezintită găuri. Unde sunt găuri, se taie, pentru a nu ieşi compoziţia a în timpul umplerii. Semn că maţul este bine curăţat este trannsparenţa lui.

Apoi se taie în bucăţi de aproximativ un metru şi acestea se clătesc de mai multe ori, pe ambele părţi, în apă cu oţet. Dacă sunt folosite în aceeaşi zi, se păsistrează în apă rece. Dacă dorim să le păstrăm mai mult timpp, trebuie scoase din apă, şterse, sărate din abundenţă şi pusise în borcane, iar la folosire se ţin circa 12 ore în apă călduţă, care se va schimba de mai multe ori.

Maţul gros este mai dificil de curăţat, întrucât trebuie să i se îndepărteze complet mirosul caracteristic. După golirea de conţinut, se spală în interior, tumându-se apă, care se scurge pe la capătul opus. Se întoarce pe dos şi se spală cu apă călduţă, apoi se scurg. Se presară cu 2-3 linguri de sare, se stropeşte cu 2-3 linguri de oţet, se freacă bine în palme şi se lasă 20-30 de minute. Se limpezeşte cu apă multă.

Scos din apă, se presară cu bicarbonat (o lingură cu vârf) şi se stropeşte din nou cu oţet, se freacă, apoi se limpezeşte, devenind alb.

Un alt mod de a îndepărta mirosul intestinelor: se freacă cu sare, cu ceapă tăiată mărunt şi puţin oţet, se lasă 2-3 ore, apoi se freacă din nou şi se limpezesc. Se întorc cu partea interioară în exterior şi se folosesc ca atare.
Stomacul se curăţă de conţinut, se spală cu apă multă şi se întoarce cu partea interioară în afară. Se îndepărtează, prin frecare cu sare, mucoasa, treptat, dintr-o margine a unuia dintre cele două orificii, dezlipindu-se treptat membrana care căptuşeşte stomacul. Se spală la fel ca şi maţul gros.

Topirea grăsimii

Slănina mai groasă şi mai aspectuoasă se pune la sare sau la afumat. De pe restul de slănină se îndepărtează Curatirea intestinelor de porc si topirea grasimiipielea şi resturile de carne. Această slănină se taie în pătrăţele de egale ca mărime (2-3 cm), ca să se prăjească uniform.

Se pune la topit într-un vas emailat curat, adăugându-se la 10 kg slănină un litru de lapte dulce sau apă; se prăjeşte la foc mic, întorcând cu lingura de lemn. Când jumările încep să se îngălbenească, vasul se ia de pe foc, se lasă la răcit 10-12 minute, apoi conţinutul se trece prin strecurătoare.

Bucăţelele de slănină care au rămas se storc cu lingura de lemn, se sărează şi se^folosesc la diferite m;âncăruri. Vasul cu untură se acoperă, după ce s-a răcit, ş;i se ţine într-o încăpere răcoroasă.

 

Citeste si:

Taierea, parlirea si oparirea porcului

Cum se taie porcul

Cum se parleste si opareste porcul

Cum se eviscereaza si transeaza porcul

Cum se marineaza carnea de porc

Cum se afuma carnea de porc

Cum se prepara sunca prin sarare sau afumare

Adaugă un comentariu

Câmpurile marcate cu * sunt obligatorii! Adresa de email nu va fi publicată.
Comentariile care conțin injurii, un limbaj licențios, instigare la încălcarea legii, la violență sau ură vor fi șterse. Îi încurajăm pe cititori să ne raporteze orice abuz vor sesiza in comentariile postate pe Restaurante de Lux.