Consomeuri

Printeaza

ConsomeuriConsomeul este un bulion de două ori mai concentrat, pregătit din diferite feluri de carne : vacă, viţel, pasăre, vînat sau peşte. Consomeul poartă numele produsului care predomină : carnea, pasărea, vînatul, legumele, zarzavatul etc.

Modul de pregătire a acestor feluri de consomeuri este acelaşi. Deosebirea constă numai în produsul cu care se face limpezirea : pentru consomeul de carne de vacă se întrebuinţează tocătură din carne de vacă, pentru consomeul de pasăre — tocătură de pasăre etc, Proporţia produselor.

Pentru a prepara consomeul, se întrebuinţează o cantitate mai mare de carne decît cea necesară bulionului de carne obişnuit.

Pentru consomeul de zarzavat, se ia carne în aceeaşi proporţie ca pentru con­someul de carne. Se măreşte numai cantitatea din acel zarzavat care trebuie să predomine. Astfel, pentru consomeul de ţelină se socotesc 200 g ţelină de persoană, pentru consomeul de gulii, 200 g gulii curăţate etc. Proporţia celorlalte produse rămîne aceeaşi la toate felurile de consomeuri.

Tocătură de limpezire. Pentru limpezire alegem carne macră, crudă, fără grăsime, şi o tocăm mărunt sau o trecem prin maşină. Punem tocătură într-un castron şi o amestecăm cu albuşuri crude. Adăugăm apă rece (la 400 g carne 1/2—2 pahare apă) pînă ce obţinem o pastă apoasă, pe care o încălzim treptat cu cîteva linguri de bu­lion de carne.

Răsturnăm această compoziţie dintr-o dată în bulionul care clocoteşte, amestecind bine de tot. Apoi dăm la o parte oala acoperită necomplet cu capacul şi o lăsăm să fiarbă încet pe marginea maşinii.

Consome5 Consome2 Consome3 Consome4

După 1/2—2 ore, cînd tocătură fiartă se ridică la suprafaţă, iar consomeul se lim­pezeşte şi devine gustos, luăm grăsimea de prisos. Scoatem tocătură din oală într-o strecurătoare şi strecurăm consomeul prin tocătură. Apoi punem din nou la foc conso­meul să mai dea un clocot.

Tocătură de limpezire ajută la concentrarea bulionului, dandu-i gust bun, deoarece carnea macră tocată mărunt, fierbînd, lasă în zeamă toată aroma. In al doilea rînd, tocătură, prin coagularea ei atrage toate corpuşoarele solide care plutesc în bulion limpezindu-l.

Putem prepara consome şi din cantitatea de carne destinată pentru bulion. In acest caz ea se împarte în două părţi egale: una pentru fiert şi cealaltă pentru tocă­tură de limpezire. Tocătură se amestecă cu apă rece pentru ca să nu se coaguleze imediat.

Cînd coagularea se face repede, sucurile nu mai trec în zeamă, ci numai o tulbură. Apa rece are de asemenea proprietatea de a scoate din carnea tocată tot sucul.

După introducerea tocăturii, continuăm fierberea 1/2—-2 ore, nu numai pentru a trece din tocătură gustul şi sucul său în bulion, dar şi pentru a înlătura gustul de carne crudă.

 

Consome Consome6 Consome8

 

 

Incoming search terms:

  • consomeuri
  • consomeuri retete

2 comentarii

  1. Interesante consomeurile astea

  2. Da, e un fel de supa chioara 🙂

Adaugă un comentariu

Câmpurile marcate cu * sunt obligatorii! Adresa de email nu va fi publicată.
Comentariile care conțin injurii, un limbaj licențios, instigare la încălcarea legii, la violență sau ură vor fi șterse. Îi încurajăm pe cititori să ne raporteze orice abuz vor sesiza in comentariile postate pe Restaurante de Lux.