Pateu de căprioară (galantină)

Printeaza

Pateu de căprioară (galantină)

Ingrediente:Pateu de căprioară (galantină)

  • 1200 g carne de căprioară fără os
  • 500 g slănină (groasă şi fragedă)
  • 2 ouă
  • 20 g coniac
  • 2 g piper
  • 2 g nucşoară
  • sare
  • 300 g aspic
  • 1 coală staniol

 

Mod de preparare:

Din carnea de căprioară se scoate partea muşchiuleţului sau partea vrăbioarei şi se împarie in 4—6 bucăţi de grosimea degetului mic şi lungimea cit este posibil ca să formeze în mijlocul tăvii 2 rînduri de muşchiuleţi înveliţi în slănină (ca pateul gata la tranşare să aibă aspect frumos).

Tava in care se pregăteşte pateul să fie lungă de 32 cm, lată de 12 cm şi înaltă de 7 cm. Slănina se împarte în 3 părţi; prima parte se taie în fîşii cît mai subţiri care se mai bat cu bătătorul de carne ca să se subţieze şi mai mult.

Cu unele fîşii se învelesc muşchiuleţii, iar cu fîşiiie rămase se căptuşeşte tava. Partea a doua de slănină se taie în cubuleţe mici care se vor introduce în compoziţie. Partea a treia, adică restul, se adaugă la carne şi împreună se dă de două ori prin maşina de tocat (a doua oară cu sita deasă), adăugind ouă, piper, coniac, sare (după gust), nucşoară şi cubuleţe de slănină; se amestecă bine.

Jumătate din compoziţie se pune în tavă şi peste ea se aşază muşchiuleţii înveliţi în fîşii de slănină (muşchiuleţii se pregătesc dinainte, se trag în puţină grăsime bine încinsă ca să capete o crustă abia rumenită, şi după ce s-au răcit se învelesc în faşii de slănină) în două rînduri, apoi se umple cu restul de compoziţie, se împătureşte deasupra cu slănina rămasă pe marginea tăvii, se acoperă complet cu fîşii de slănină.

Se presează bine deasupra şi se bate tava de cîteva ori cu mîna ca să se aşeze bine compoziţia. Se pune într-o tavă mai mare cu apă şi se lasă să dea în fiert pe maşină; cînd a dat în fiert se introduce în cuptor şi se ţine fierbînd încontinuu 1, 1/2—2 ore (în bain—mărie). Dacă a început să se ardă deasupra, se acoperă cu o foaie de hîrtie unsă cu grăsime.

Cînd este gata se scoate din cuptor şi se lasă să se răcească (nu de tot), apoi se pune deasupra o scîndurică cu o greutate de 3—4 kg, lăsînd să stea pînă a doua zi. Scoaterea pateului din forme se face prin introducerea formei în apă foarte fierbinte şi imediat se scutură şi se răs­toarnă pe o planşetă curată, se curăţă de grăsimea sleită de pe margine şi apoi se înveleşte pateul cu staniol.

Se pune pe platou lung, se taie 2—3 felii care se aşază lingă pateu. Este necesar ca feliile cît şi partea pateului tăiat să se glaseze cu aspic. Se garniseşte cu aspic tocat şi crutoane de aspic.

 

Pofta buna!

Adaugă un comentariu

Câmpurile marcate cu * sunt obligatorii! Adresa de email nu va fi publicată.
Comentariile care conțin injurii, un limbaj licențios, instigare la încălcarea legii, la violență sau ură vor fi șterse. Îi încurajăm pe cititori să ne raporteze orice abuz vor sesiza in comentariile postate pe Restaurante de Lux.