Risotto negru

In pofida aspectului destul de neatrăgător, risotto preparat cu cerneală de calamar sau de sepie (numit uneori „risotto negru”) este o mâncare foarte populară, originară din Veneţia.

Diferite versiuni ale acestei mâncări se pot întâlni în tot spaţiul mediteraneean, unde calmarul se găseşte din abundenţă.

Calamarii trebuie cumpăraţi proaspeţi, întrucât la cei congelaţi punga de cerneală este îndepărtată. Risotto negru se prepară la fel ca alte feluri de risotto: se ia nişte orez arborio şi se fierbe la foc mic, împreună cu ingredientele aromatice obişnuite.

In acest caz, fiind vorba de fructe de mare, se va folosi vinul alb şi puţină supă de peşte. Orezul va absorbi lichidul şi va elibera amidonul pe care îl conţine, făcând ca boabele să se lipească puţin între ele.

Se foloseşte calamarul pentru că are o aromă delicată, aproape neutră. Rolul cernelii de calamar, care se adaugă aproape de sfârşit, este crucial. Aceasta dă orezului o culoare uniformă, neagră, şi îi conferă o aromă subtilă şi totuşi distinctă.

Datorită acestei subtilităţi, în risotto cu cerneală de calmar nu se mai pune parmezan.

Risotto negru