Preparate culinare si ingrediente din bucataria internationala IV

În bucatarie, despre de bucataras 11 October 2008

Pickles -Astfel se numesc şi castraveciorii conservaţi în saramură şi aromatizaţi cu mărar, dar renumitele „pickles” din bucătăria anglo-saxonă sunt mici legume sau fructe (sau un amestec din amândouă) sau bucăţi delicate de legume sau fructe (cele cunoscute ca „piccalilli” au întotdeauna muştar ca ingredient) conservate într-un oţet aromatizat.

Legumele folosite (rozete de conopidă, ceapă mică, ciuperci, roşii „cireaşă”, varză tăiată julien, bucăţi de dovlecei sau de sfeclă roşie) se pun mai întâi în saramură, apoi sunt clătite şi puse în borcane în oţet cu diferite mirodenii. Fructele folosite (prune, cireşe, bucăţi de mere, pere sau piersici) sunt, de obicei, date într-un clocot pentru ca oţetul să le pătrundă apoi mai bine. Se servesc ca atare sau drept garnitură picantă la preparate cu brânză, carne, peşte.

Pizza – Preparat specific bucătăriei italiene, din aluat dospit cu diferite garnituri: brânză, fructe de mare, carne, legume, crevete, file de anşoa, rondele de cârnăciori, felioare de şuncă, bulete mici de carne, lamele de ardei gras, roşii, capere, usturoi, ciuperci întregi sau tăiate lamele, măsline etc. Nu lipseşte sosul tomat şi înainte de a o da la cuptor se stropeşte cu ulei de măsline. Cea mai largă răspândire a pizzei a avut loc în anii ’50, când Italia a devenit una din cele mai vizitate ţări.

Plachie – Preparat din peşte, de preferinţă crap. Se taie ceapa felii, se înăbuşă în ulei şi puţină sare. Se adaugă pastă de tomate, boia, piper, cimbru, foi de dafin, usturoi, apă fiartă şi sare. Se fierbe sosul şi se adaugă bucăţile de peşte în această compoziţie, în tavă. Pe bucăţile de peşte se pune câte o jumătate de roşie şi se introduce tava la cuptor la temperatură moderată. Spre sfârşit se adaugă vin alb.

Profiterol – denumeşte, în bucătăria internaţională, un fel de gogoşele, utilizate în diferite variante, drept gustare sau desert:

1. Bulete din cocă opărită, sărate sau dulci, coapte şi apoi umplute. Cele sărate sunt umplute cu cremă de brânză, piure de vânat, icre,pastă de ficat şi se oferă la diferite supe sau consomme-uri. Cele dulci se umplu cu cremă de vanilie, frişca, dulceaţă etc. Cele de ciocolată sunt umplute cu îngheţată de vanilie şi napate cu sos de ciocolată cald.

2. Desert de cofetărie pregătit în laborator. Are formă de piramidă, cu
gogoşi de profiterol umplute cu cremă de vanilie, aşezate la bază,
iar deasupra îngheţată de vanilie, frişca şi sos de ciocolată. Se
montează şi se serveşte la farfurie de desert.

Pui â la Kiev – Preparat de bază specific bucătăriei ucrainene din piept de pasăre. Se dezosează pieptul, lăsând doar osul mic de la aripă. Se curăţă tendoanele şi pielea, se bate puţin ca pentru şniţel şi se sărează. Se alifiază (se freacă cu o spatulă) untul, se adaugă piper măcinat, suc de lămâie, verdeaţă, sare şi i se dă forma cilindrică de bastonaş. Se pune fiecare bastonaş pe marginea pieptului şi se rulează astfel încât osul să rămână în afară. Se trece prin ou bătut, făină şi pesmet, repetând operaţiunea pentru a se împăna bine. Se prăjeşte în ulei fierbinte. Pâinea se taie în formă de crutoane conice şi se prăjesc în ulei. Piper, suc de lămâie şi verdeaţă se pot adăuga, după preferinţă.

Quiche lorraine – Preparat clasic al bucătăriei franceze, originar din Lorrena. Se pune o foaie de aluat de consistenţă moale într-o tavă. Se adaugă şuncă şi costiţă tăiată felii mici. Se bat ouăle cu smântână, se adaugă caşcaval, unt încălzit şi sare. Compoziţia obţinută se toarnă peste foaia de aluat cu şuncă şi costiţă. Se coace la cuptor.

Ravioli – Preparat specific bucătăriei italiene, din aluat de tăiţei, asemănător colţunaşilor. Aluatul se taie în forme pătrate care se umplu cu o farsă (carne tocată, spanac, ficăţei de pasăre, ciuperci) şi se fierb în apă clocotită. Se răcesc în apă rece şi se pun într-o tavă unsă cu unt. Se adaugă sos tomat, caşcaval ras şi apoi se introduc la cuptor. Este cel mai cunoscut preparat din paste făinoase umplute din Italia.

Retes – Preparat specific patiseriei maghiare, apropiat de ştrudelul austriac, pregătit dintr-un aluat pe bază de făină de gluten. Calitatea deosebită a preparatului se datorează făinii care trebuie să fie întotdeauna dintr-un singur sortiment. De asemenea, aceasta nu trebuie să fie umedă şi nici proaspăt măcinată. Se garniseşte în mod diferit, se rulează, se coace la cuptor şi se taie în bucăţi, care se servesc pudrate cu zahăr fin. Garnitura poate fi: brânză albă cu adaos de stafide şi albuş de ou spumă; marmeladă de mere cu scorţişoară; cireşe sau prune fierte; nuci măcinate, cu zahăr, amestecate cu lămâie, stafide şi lapte; cremă cu seminţe de mac fierte în lapte şi zahăr, cu adaos de mere rase, coajă de lămâie şi stafide de Smyrna.

Rizoto – Preparat specific al bucătăriei italiene pregătit tradiţional din orez italian cu bob rotund care, spre deosebire de pilaf, se amestecă în timp ce fierbe. Sortimente: milanez, cu ficăţei de pasăre, cu şuncă si şvaiţer, cu măruntaie de pasăre.Risotto alia milanese în forma clasică, are culoare galbenă şi aromă inconfundabilă, date de şofran, care se foloseşte ca ingredient specific. Garnitura „milanez” se realizează în forme speciale, în care se pun ciuperci, limbă afumată şi şuncă, apoi orez şi se răstoarnă pe platouri sau farfurie şi se presară caşcaval ras.

Roedgroed – Preparat dulce danez, caracterizat prin culoarea roşie, fiind pregătit din fructe (zmeură, agrişe roşii, coacăze, cireşe) zdrobite, diluate cu vin alb şi servite foarte rece, în compotieră, pudrate cu zahăr, decorate cu fulgi de migdale şi cu frişca, în Germania este cunoscut sub o denumire asemănătoare: „Rote Grijtze”

Salmis – Tocană din vânat cu pene. Se prepară, în special, din becaţă (sitar), raţă sălbatică, fazan şi potârniche, dar prin extensie, se poate şi cu raţă domestică, porumbel sau bibilică. Se napează cu sos spaniol la care se adaugă vin. Are în componenţă ciuperci. Se decorează cu fleroane (semilună din foitaj).

Saltimbocca – Preparat specific din bucătăria romană, originar din Brescia, care constă în tranşe fine de carne, unse cu unt, acoperite cu tranşe de jambon, aromatizate cu salvie apoi brezate în vin alb. în traducere înseamnă „ îţi sare în gură“.

Sandviş – Preparat care se regăseşte în unităţile cu servire rapidă. Prepararea constă în: se taie două felii subţiri (0,5 cm grosime) de pâine fără coajă, în formă triunghiulară, dreptunghiulară, unse cu unt şi între ele se pun mezeluri, brânzeturi, fripturi reci, tăiate în felii.

Savarină– Prăjitură de cofetărie foarte apreciată, numită astfel în omagiul lui Brillat – Savarin. Acesta i-a oferit lui Auguste Julien secretul compoziţiei siropului de trampat. Se prepară din aluat dospit. Varianta autohtonă se napează cu jeleu pe capac, iar sub acesta se ornează cu frişca.

Smorgasbord – Tradiţie culinară suedeză care este, de fapt, adevăratul bufet suedez, compus dintr-o gamă abundentă şi variată de delicatese reci şi calde: în mod tradiţional se compune din hering marinat şi afumat, anchois, sardine, anghilă afumată, păstrăvi în aspic, salată de homari, de crabi şi de crevete; piept de vacă, roastbeef, pulpă de ren, servite ca platou rece; purcel de lapte în jeleu; pastetă de ficat şi de vânat; multe sortimente de brânzeturi; sosuri reci; pâine albă, intermediară, neagră şi crocantă. Este de fapt un bufet fastuos, pregătit cu grijă, cu ocazia căreia stăpâna casei îşi etalează toate talentele. Modul de prezentare se explică prin climatul specific Suediei, când, mai ales iarna, nu se ştia niciodată sigur când vor ajunge oaspeţii, preparatele astfel pregătite putând fi servite la orice oră din zi sau din noapte, în varianta mai simplă se constituie din peşte afumat şi marinat, platouri cu tartine cu somon, cu mezeluri şi brânzeturi, ouă fierte tari umplute cu caviar sau icre de somon, paste reci în salate, bulete de carne c,u piper, salate de fructe.

Sorbet– îngheţată pe bază de lichior şi suc de fructe, într-un meniu se înscrie, de regulă, după antreuri, înaintea preparatului de bază, la mesele care au durată mai mare. Se pregăteşte în sorbetieră, din fructe sau suc de fructe, lichioruri şi vinuri dulci, licoroase. Compoziţia se preia din sorbetieră cu o lingură specială şi se pune în pahare pentru sorbet. Ca alcool, se poate folosi şi vodca.

Spătzle – Paste făinoase de casă, tradiţionale în sudul Germaniei şi în Elveţia, în varianta „Spătzli“, servite drept garnitură aproape la orice, aşa cum în nord sunt folosiţi, mai ales, cartofii. Se prepară dintr-un aluat gros de cea 5 mm din care se taie cu cuţitul ca nişte bastonaşe sau se trece ritmic printr-o presă specială, direct în apa clocotindă. După fierbere se rumenesc în unt sau ulei. Cuvântul german înseamnă „vrăbiuţă” şi sugerează forma lor mai îngroşată la mijloc şi mai subţire la capete. Paste asemănătoare se prepară şi pentru gulaş, în Ungaria, numite „csipetke“, iar în Austria sunt tradiţionale gălustele de făină, rotunde.