Prepararea carnatilor

In ordinea activităţilor legate de prepararea cărnii de porc după ce acesta a fost taiat, cârnaţii ocupă un loc de frunte, pentru că maţele trebuie separate imediat de carne, spălate şi lasate cu sare o zi întreagă pentru ca să piardă mirosul si să se intareasca.

Maţele se curăţă odată cu stomacul, intestinul gros (pentru caltaboşi) si băşica – şi asta se face cât sunt calde, imediat după ce porcul a fost tranşat: carnea pentru afumat – spinarea, costiţele, slănina, muşchiuleţii, jambonul, spata (umărul)- picioarele şi capul – pentru piftie.

Carnea de tocat se scoate din părţile moi de la piept şi de la spate, de la capetele muşchiului, de la ceafa şi de la pulpă. Maţele subţiri se golesc, se întorc pe dos, se spala în mai multe ape, se rad cu un cuţit neascuţit (sau de lemn) de partea mucoasă.

Se spala iar, se umflă cu aer şi se ţin până se umplu. Maţul gros nu se rade cu cuţitul, ci, după golire se freacă bine cu sare grunjoasă, se spală, se freacă iar, şi iar se spală, apoi se lasă în apă cu sare până este folosit. La fel se golesc stomacul şi băşica.

Prepararea carnatilor