Pateu de iepure

Pateu de iepure

Ingrediente:

• iepure
• carne de viţel sau de porc
• slănină
• coniac
• piper
• sare
• aspic

Mod de preparare:

Se scot şi se pun deoparte muşchiuleţii de la un iepure. Se curăţă apoi toată carnea de pe oase. La un iepure se adaugă 1 kg carne de viţel sau de porc.

Se dă totul de două ori prin maşina de tocat (a doua oară cu sită deasă), adău­gind 500 g slănină. Se adaugă apoi 100 g coniac, piper şi sare după gust. Se amestecă bine întreaga compoziţie.

Separat, se înăbuşă muşchiuleţii întregi sau tăiaţi în două, în lung, şi se lasă să se răcească, apoi se învelesc în felii de slănină tăiată foarte subţire.

Se căptuşeşte o formă cu felii subţiri de slănină proas­pătă, astfel ca să depăşească gura formei. Se umple pe jumă­tate cu compoziţia de mai sus, se aşază la mijloc muşchiuleţii înveliţi în slănină, în două sau trei rînduri, apoi se umple cu restul de compoziţie.

Se împătureşte deasupra slănina rămasă pe margine, se acoperă complet cu felii de slănină, se presează bine deasupra şi se bate de cîteva ori de masă forma cu pateu, ca să se aşeze bine compoziţia. Se pune această formă într-o tavă mai mare cu apă care se lasă să fiarbă pe maşină.

Cand a dat în fiert se dă cu totul la cuptor, unde se lasă l, 1/2—2 ore. Dacă a început să se ardă deasupra, se aco­peră cu o foaie de hîrtie unsă cu grăsime. Se scoate forma din cuptor, se lasă să se răcească, apoi se pune deasupra o scîndură cu o greutate de 5—6 kg, lăsînd să stea aşa pînă a doua zi.

Pentru a răsturna pateul, se scufundă forma în apă caldă, se mişcă părţile laterale, apoi se răstoarnă pe o planşetă curată. Se curăţă grăsimea sleită de pe margini şi se îmbracă pateul cu staniol.

Se pune pe un platou lung, se taie 2—3 felii care se aşază lîngă pateu, apoi se glasează cu aspic atît feliile cît şi latura tăiată a bucăţii întregi de pateu. Deasupra pateului, pe foaia de staniol, se modelează o floare de aspic, iar pe marginea platoului se garniseşte cu aspic tocat şi cu crutoane de aspic.

In umplutură se mai pot adăuga organele iepurelui şi sîngele, precum şi slănina tăiată în pătrăţele sau cuburi mici. Slănina folosită la pateu se taie în felii foarte subţiri, care se bat cu bătătorul de carne, pentru a se subţia şi mai mult. Pateul se poate prepara şi fără a se îmbrăca în staniol.

După ce se scoate din formă, se taie în felii sau în por­ţii, se aranjează feliile pe platou, petrecute puţin una peste alta şi după ce se glasează cu aspic, se garniseşte pe margine cu aspic tăiat în cuburi mici.

Pofta buna!