Despre vin

Printeaza

Despre vin

Diluat de comunism, vinul românesc bun curge din nou în pahare, ameninţând vinişorul fără personalitate. Iniţiaţii cunosc sensul licorii veritabile şi-l povestesc cu pasiune.

Când ajungi să cunoşti vinul bun, întâlneşti şi oameni pasionaţi. Unul dintre ei este Monica Tatoiu. „Vinul este o stare, întâlnirea cu el e ca întâlnirea cu un tablou”, spune ea cu entuziasm, aşezată la o masă pe care tronează câteva sticle de vin românesc. „Ca să te bucuri de el, ai nevoie de aceeaşi educaţie ca pentru a te bucura de un text sau de un concert.
“Directorul general Oriflame România vorbeşte cu însufleţire despre vin, construieşte metafore şi mângâie cu duioşie din când în când paharul înalt în care străluceşte un vin rosé de calitate, potrivit pentru un prânz uşor. Îndrăgostită şi de vinul roşu sec, ea spune că l-a descoperit după ce a reuşit să-l citească pe Proust.­
„Aveam deja 27-28 de ani când am putut să-l duc la bun sfârşit. Redescoperisem poezia lui Jacques Prevert, ascultam Joe Dassin şi beam vin Saint Emilion. Cred că atunci m-am îndrăgostit de Tatoiu”, spune ea şi adaugă că unul dintre lucrurile care a legat-o de soţul ei este dragostea pentru vin.
Monica Tatoiu crede că, pentru a putea aprecia vinul, trebuie să ai o anumită „vârstă psihică”, dar şi o „maturitate sexuală”. „La sfârşit de masă, înainte de desert, un pahar din Vinul Cavalerului (corsican!) cu o brânză bună de Homorod sau un caşcaval de Dobrogea (tăiat dintr-o roată generoasă), o felie de măr ionatan cumpărat pe marginea drumului spre Caransebeş, câteva boabe de strugure de la noi de acasă, păstrate în pod din ultima recoltă a toamnei, ne dau înţelepciunea de a închide televizorul şi a deschide o carte bună, care să continue plăcerea.”
„Mai bun e un pahar de vin bun decât o sticlă de apă plată îmbuteliată în plastic”, spune directoarea Oriflame, care pune licoarea bahică deasupra oricărei alte băuturi alcoolice. Dacă pentru ea, un cocteil e „ca o femeie care îşi pune prea multe zorzoane ca să-şi acopere kilogramele în plus”, berea e ca „sexul pe bancheta din spate a maşinii”, în vreme ce vinul „e ca o noapte de dragoste”.

Nu-mi plac vinurile triste
Evident, vinul nu se bea de unul singur, în faţa televizorului. „Pentru a te bucura de un vin bun, trebuie să ai un partener de dialog. Nu foarte mulţi, însă, deoarece metaforele se savurează în grupuri mici. Ideile se rotunjesc în jurul paharului de vin, iar poveştile de dragoste se spun în mai puţine cuvinte. Vinul bun facilitează comunicarea nu prin alcoolul din compoziţie, ci prin aromele ce ne încântă papilele gustative.” Băut la prânz sau la cină, el înnobilează cele mai simple feluri de mâncare, ca de exemplu o salată cu brânză de capră.
„Îmi place vinul sec şi vinul alb puţin fructat”, spune Tatoiu. „Nu-mi­ plac vinurile demiseci, vinurile dulci, vinurile triste, fără personalitate, ce dormitează în rafturile de jos ale buticurilor de cartier sau în magazinele din benzinării.” Iubirea pentru vin e şi o moştenire de familie.
Recomandarea tatălui său, medic cardiolog, era ca după vârsta de 30 de ani femeile să bea câte un pahar de vin roşu – ca aliment, dar şi ca medicament – la prânz şi la cină. Ambele bunici au urmat cu succes reţeta. Cura de slăbire cu vin roşu – „când am pus un kilogram în plus, nu mai mănânc două-trei zile după şase seara şi beau un pahar de vin, slăbesc fără frustrări” – e completată şi de un tratament cosmetic viticol: „Când am nevoie de un ten luminos şi timpul nu mă ajută, mă spăl pe faţă cu un vin bun, aştept zece minute şi schimbarea este evidentă, imediat. Reţeta bunicii.”
Consumul de vin pe cap de locuitor este un cuantificator al nivelului de civilizaţie şi de cultură, spune Monica Tatoiu. Unul dintre motivele pentru apetitul scăzut al românilor pentru vinul bun este şi preţul: unele vinuri sunt cu 40% mai scumpe în supermarketurile româneşti decât în cele din Franţa. „Consumatorul e foarte sensibil la preţ. Vinul e perceput ca un aliment de lux, mai puţin cel făcut în bătătură, pe care îl bei până la Crăciun.”
Vinul are capacitatea de a naşte pasiuni deosebite, mult mai mult decât alte băuturi alcoolice. Şi, mai ales, în jurul unei sticle de vin se spun întotdeauna poveşti. „E frumos că vinul adună în jurul lui oameni cu poveşti, poveşti despre vin şi despre alte lucruri”, spune Virgil Ianţu, care recunoaşte că până nu demult nu ştia mare lucru despre vinuri.

A început să înveţe şi să cunoască lumea vinului mergând la degustări. „Până nu au venit alţii de afară, noi ne-am cam bătut joc de vinurile noastre, am făcut cantitate, nu calitate.” Dar de când unele crame româneşti au fost preluate de companii străine şi importurile de vin au crescut, au început şi producătorii români să scoată vinuri de o calitate înaltă. „M-am bucurat că avem cu ce să ne mândrim.”

La un pahar de vorbă
Înainte „beam ca orice om un şpriţ la o masă, nu conta foarte tare ce, mai ales că erau toate cam la fel. Încă sunt multe vinuri pe piaţă la care diferă doar eticheta. Cu prietenii beau şi eu din acesta, dar prefer, dacă există un tip de vin pe care-l cunosc a fi bun, să-l aleg pe acela”. Prezentatorul TV spune că unele vinuri româneşti se pot compara cu cele franţuzeşti, iar preferatul său este vinul roşu. „Cred că odată ce ai scos un vin foarte bun, atragi şi vânzări.”
Un vin românesc „corect” se poate găsi cu 2,5 euro (8,5 lei), iar unul cu adevărat bun, de la 6 euro. Unele vinuri de calitate din import – Argentina, Chile, Australia – vin la preţuri foarte avantajoase. Cele cu adevărat bune, de exemplu ale producătorilor din sectorul premium Davino, Agricola Ştirbey, Serve şi Vinarte, se găsesc în sectorul HoReCa (hoteluri, restaurante, catering) şi în cele câteva magazine specializate, iar preţurile pot ajunge la 80-90 de lei.

Vinul comunist, prost şi îndulcit sau sec şi acru
Studiile de piaţă arată că românii preferă vinul dulce sau demisec. În urmă cu 12-14 ani, 85-90% din piaţă era reprezentată de vinul alb dulce, spune Dan Balaban, proprietarul cramei Davino din regiunea Dealu­ Mare, care în anii ’90 se ocupa de comerţul cu vin. În prezent, vinul alb demisec a ajus să domine consumul, cu 70% din piaţă.
Tendinţa, „corectă” este de creştere a consumului de vin roşu sec. La nivel mondial, 80% din consumatori preferă vinurile seci şi doar 20% pe cele dulci.­ Acestea din urmă, care există şi în ţările cu tradiţie, sunt consumate exclusiv la desert. Balanţa este încă inversată în România pentru că în perioada comunistă vinul sec, făcut industrial, era prost şi acru, spune Balaban. Sec nu înseamnă acru, subliniază producătorul.
Vinurile comuniste dulci şi demidulci erau singurele care se puteau bea pentru că li se adăuga zahăr. „Zahărul poate ascunde defectele vinului”, explică Cezar Ioan, unul dintre puţinii jurnalişti „de vinuri” din România, fondator al revistei „Vinul.ro”. „Dacă vinul ar fi fost sec, defectele l-ar fi făcut de nebăut.”
„Românilor le place vinul dulce pentru că asta li se oferă“, confirmă Sergiu Nedelea, manager şi somelier la restaurantul „Casa Iancului”. „Volumele de vinuri dulci, de cele mai multe ori de calitate îndoielnică, sunt obţinute din vinuri mai slabe calitativ, corectate cu zaharuri pentru a se masca anumite defecte sau neputinţe.
Preţurile acestor «vinuri» sunt foarte atractive şi, din păcate, este stimulul cel mai important când luăm decizia de achiziţie.” Gustul pentru vinurile seci se educă în timp, consideră Nedelea. De aceea, mulţi dintre consumatori se îndreaptă către un vin demisec sau demidulce, „mult mai gustos şi uşor de asimilat gustativ”, care însă poate induce în eroare.
Tragedia americană a hibrizilor
„Românul nu caută diversitate. El caută gustul din copilărie, vinul de la bunicul”, spune Cezar Ioan. Dar tradiţionalul vin „de casă” este făcut după o aşa-zisă reţetă care încalcă principiile vinificaţiei prin adăugarea de zahăr. Or, în vinul adevărat, nu se pune aproape niciodată zahăr. Vinul de casă nu este decât în foarte puţine cazuri un vin bun, fiind făcut deseori din struguri de la soiuri hibride de viţă.
Povestea tristă a hibrizilor începe la mijlocul secolului al XIX-lea, când o mică insectă verzuie, Filoxera, care distruge rădăcina viţei de vie, a traversat Atlanticul împreună cu butaşi de viţă aduşi pentru studiu din America de Nord şi s-a instalat pentru totdeauna în Europa.
În 1863, viile din Franţa au început să se usuce, iar Filoxera s-a răspândit mai apoi pe aproape tot continentul, făcând ravagii. Cele mai multe vii din Europa au fost distruse. Soluţia găsită de viticultori a fost încrucişarea dintre viţele nobile europene şi viţele americane, imune la Filoxera, din care au rezultat hibrizii direct producători.
Însă strugurii viţelor hibride au însuşiri inferioare celor din viţele nobile. De aceea, s-a trecut la etapa următoare: altoirea viţelor nobile pe rădăcini americane rezistente, proces din care au rezultat toate soiurile nobile din ziua de azi. Directivele europene au impus eliminarea hibrizilor din podgorii, dar ei cresc în continuare în boltele de viţă şi în viile din spatele casei.
În România, vinuri bune au început să apară după primele privatizări din domeniu şi odată cu intrarea pe piaţă a primilor producători privaţi. În perioada comunistă, vinul a suferit pentru că a fost produs în combinate de stat, unde nimeni nu era tras la răspundere dacă produsul era prost. De aceea, România şi-a pierdut tradiţia vinului de calitate. Suntem încă departe de nivelul de calitate pe care ni-l dorim, confirmă şi somelierul Sergiu Nedelea.
„Ne place să credem, cu mândrie patriotică, că vinurile noastre sunt cele mai bune. Chiar dacă facem vin de peste 2.000 de ani, a fost poate de ajuns să trăim o perioadă într-o anumită mistificare şi cursul vinurilor de calitate a luat o altă turnură.” În epoca de tristă amintire, cantitatea nu putea să suplinească calitatea. „De aceea tragem azi concluzia că ne lipseşte cultura vinului, cu toate că această cultură există sedimentată în fiecare dintre noi.”
Dar Nedelea spune cu optimism că va veni vremea când calitatea unui vin se va aprecia corect şi vom ieşi din aprecierile eronate de genul „e vin bun pentru că e tare şi dulce”, „e bun pentru că uite ce culoare galbenă are” sau „e bun, că-i mult!”.
Cum se creşte brandul
Nu oricine, oriunde şi oricum poate produce vin bun. Legislaţia şi autorităţile stabilesc ce zone sunt potrivite pentru viticultură şi ce soiuri pot fi plantate în anumite regiuni. „Trebuie să ştii de la început că vrei să obţii calitate”, explică Dan Balaban, a cărui cramă, înfiinţată la începutul anilor 2000, este acum în topul celor mai buni producători. „Nu poţi să plantezi acum ca să faci volum şi să zici că faci mai târziu calitate.”
Urmează construirea şi utilarea cramei, pentru care se pot obţine fonduri europene, şi angajarea un oenolog – făcătorul de vin. „Poţi să plantezi în cea mai bună regiune din România cele mai bune soiuri, dacă ai un oenolog slab nu faci nimic”, spune Balaban. Deşi nu e băutor, producătorul a intrat în lumea vinului în 1992, la 20 şi ceva de ani, şi s-a lansat în comerţul cu vin. „Am vrut să înţeleg cum funcţionează piaţa şi psihologia omului care bea vin.”
Afacerile cu vin sunt destul de rentabile şi aduc o recunoaştere mare. „Se fac bani, dar greu, trebuie să investeşti mult timp, mulţi bani”, explică producătorul. Dar o vorbă spune că, dacă vrei să faci avere din vin, îţi trebuie mai întâi o avere şi mai mare.
Cea mai mare parte din recolta Davino este vândută în prezent cu un an înainte, iar vinurile se găsesc în segmentul HoReCa. Cantităţi mici pleacă şi la export. „E foarte greu să faci pe cineva din afara României să înţeleagă de ce trebuie să dea 10-15 euro pe o sticlă de vin românesc”, pentru că de 30-40 de ani, vinurile româneşti vândute în Occident au fost cele mai ieftine. Cezar Ioan confirmă: „Avem o imagine de ţară sălbatică din fostul est sălbatic.”
Cu toate acestea, vinul ajută şi se sprijină pe imaginea unei ţări, e un fel de ambasador. „Când mergi în străinătate, te duci cu o sticlă de vin bun făcut la tine în ţară. Vinul îi spune celuilalt ceva despre tine. Gustând vinul dintr-o ţară ajungi să cunoşti ceva din ţara respectivă”, spune jurnalistul.
Vinurile sunt ca nişte copii
E o ştiinţă, dar şi o artă. Aşa îşi descrie meseria oenologul Bogdan Costăchescu care, la aproape 40 de ani, „creşte” de mici, ca pe copiii lui, vinurile de la crama Davino. Originar dintr-o zonă viticolă, cu părinţi şi bunici care au lucrat în domeniu, el a urmat un liceu de profil şi apoi cursurile Institutului Agronomic, specializarea viticultură şi vinificaţie, şi s-a specializat în Franţa. Calitatea şi performanţa sunt cuvintele-cheie ale activităţii sale.
Pornind de la obiectivul final – un anumit tip de vin, cu anumite carateristici – el gândeşte tot fluxul tehnologic, din vie până în cramă, modul în care se taie via, stabileşte ce soiuri se cultivă, pentru că materia primă a vinului, strugurele, îşi spune cuvântul în proporţie de 80% în calitatea produsului finit. Tot oenologul urmăreşte tratamentele care se aplică strugurilor şi transformarea lor în must şi apoi în vin.
Deşi folosesc principii învăţate în şcoală, doi oenologi nu vor gândi la fel un vin. „Există o şcoală românească de vinificaţie, dar nu se poate spune că există o şcoală de oenologie. Ce se învăţa până la nivelul anilor ’90 şi ceva era ghidat pe o vinificaţie de masă, nu de calitate.” Aparent, vinificaţia e un lucru simplu, spune Costăchescu – transformarea mustului în vin prin fermentaţia alcoolică a zahărului. Dar nuanţele şi tehnologia fac diferenţa. „Oenologii se pot numi şi artişti.
Prin produsul creaţiei lor pot să exprime şi stări de lucruri, stări de fapt. Vinurile pe care le fac eu sunt vinuri care, de multe ori, îmi trădează personalitatea. Oenologul e acel tehnician care pune suflet mult în ceea ce face şi asta se regăseşte de multe ori foarte pregnant în rodul muncii lui.”
Cea mai dinamică, dar şi cea mai critică parte a anului pentru un oenolog este campania de vinificaţie, din momentul culesului până când vinul s-a fermentat. „Campania e naşterea vinului, iar oenologul e o moaşă. E perioada cu schimbările cele mai mari. În câteva zile, mustul devine vin.
Trebuie foarte multă atenţie, aproape o prezenţă permanentă. Dacă naşterea e bună, copilul va fi sănătos.” Pentru Bogdan Costăchescu, vinurile sunt ca nişte copii: „Mă simt dator să fac tot ce se poate face ca să se nască sănătoşi, să crească sănătoşi, ca mai departe să nu mă facă de râs”. Dar nu totul depinde de oenolog şi ce poate face el. „1 plus 1 nu fac 2 în oenologie. Pot să facă 3 – atunci e reuşita. Dar pot face 1 sau 0, deşi ai făcut tot ce trebuia, vinul nu a ieşit cum ai vrut. „Noi facem tot posibilul, dar nu putem garanta că rezultatul e 100% cel dorit. Dar, pe undeva, asta e şi atracţia meseriei. Ca în arta culinară, nu toate mâncărurile îţi ies.”
Ştiu vinul pe de rost
Pentru Mircea Dinescu, devenit în ultimii ani al doilea podgorean al Olteniei, vinificaţia a început „amatoristic”, cu „Vinul moşierului”, făcut din struguri cumpăraţi de la ţărani, căruia, în ciuda numelui de succes, îi lipsea „forţa”. Acum, însă, totul se face „ultraprofesionist” şi primul vin din viile nobile de lângă Calafat, „Vinul lui Dinescu Port Cetate” va fi lansat toamna viitoare. „Mi-a plăcut povestea cu vinul”, spune poetul. „Vinul se leagă de poezie, poezia de vin. Un vers de adolescent al meu spunea: «Sunt tânăr doamnă, vinul mă ştie pe de rost». L-am învăţat eu acum pe de rost pe el.”
Moştenirea unui bunic grădinar şi a unei mame născute într-o grădină de legume şi flori l-a făcut pe Dinescu să aibă din start o aplecare către agricultură. După ce mai întâi şi-a îngropat „talantul” în afaceri perdante, s-a vindecat de marea cultură agricolă şi a avut şansa să treacă pe lângă o vie, în drumul de la casa sa de la Cetate, unde păşteau nişte oi.
Via aparţinuse CAP-ului şi fusese dată Academiei Române. Dinescu a luat-o în arendă, după ce fusese „lăsată de izbelişte” timp de trei-patru ani, şi a repus-o pe picioare. Ulterior a mai plantat alte 50 de hectare de vie nobilă la Cetate, într-un loc unde fusese tot o vie pe vremea comuniştilor, şi promite un vin ecologic, făcut prin tehnici mănăstireşti – viţa se stropeşte cu zeamă de urzici sau cu sare amestecată cu lapte împotriva bolilor, vinul se face fără chimicale. „Poţi să bei o damigeană de la mine şi nu te va durea capul niciodată”, spune Dinescu.
Producţia de vin în 2007*
FRANŢA 52.127
ITALIA 49.631
SPANIA 38.290
GERMANIA  9.000
PORTUGALIA  7.532
ROMÂNIA  5.015
TOTAL  UE 174.457
mii de hectolitri

de aici

1 comentariu

  1. O gramada de chestii interesante despre vin

Adaugă un comentariu

Câmpurile marcate cu * sunt obligatorii! Adresa de email nu va fi publicată.
Comentariile care conțin injurii, un limbaj licențios, instigare la încălcarea legii, la violență sau ură vor fi șterse. Îi încurajăm pe cititori să ne raporteze orice abuz vor sesiza in comentariile postate pe Restaurante de Lux.