Curăţarea şi fierberea peştelui

În bucatarie, despre, Peste de bucataras 10 December 2009

Curăţarea şi fierberea peştelui: Orice peşte care urmează să fie preparat trebuie să fie foarte proaspăt. Peştele proaspăt este tare la pipăit, are ochii limpezi, branhiile (urechile) roşii şi solzii lucioşi.

Se curăţă întîi peştele de solzi, apoi se spintecă pe burtă, de la coadă la cap, se scot intestinele (cu atenţie ca să nu se spargă fierea), se scot branhiile (urechile) şi osul amar de formă trinughiulară, care se află între cap şi corp.

Peştele mic, ca şi cel sub 300 g nu se spintecă pe burtă, pentru a putea fi preparat mai bine şi pentru a păstra un aspect frumos. La acest peşte urechile şi intestinele se scot pe la urechi, apăsînd pe burtă cînd se trag intestinele.

Peştele mai mare, pentru a se pătrunde mai uşor la fiert şi la prăjit, se crestează oblic în cîteva locuri pe o parte. Pentru grătar peştele mai mare de 200—300 g se spintecă în două.

După ce peştele a fost curăţat de solzi, spintecat şi golit de intestine, se spală foarte repede cu apă rece. în caz contrar el pierde din gust, se pătrunde de apă şi se prepară mai greu, în special la prăjit sau la grătar.

Peştele spălat se usucă cu un prosop curat, se sărează şi se lasă timp de o oră, ca să se întărească şi să absoarbă sarea.

Peştele se fierbe într-un vas după mărimea lui. Se preferă vasele speciale lungi şi cu grătar. în apa în care urmează să fiarbă peştele se adaugă sare, boabe de piper, foi de dafin şi zarzavat (morcov, ţelină şi ceapă).

Nu se pune zarzavat mult, pentru a nu altera gustul peştelui. Ceapa poate fi pusă în cantitate mai mare, deoarece sporeşte gustul peştelui. Cind zarzavatul este fiert, se adaugă oţet, care stimulează gustul peştelui şi-l menţine tare.

Se pune apoi peştele, se trage vasul pe marginea maşinii, lăsîndu-se să fiarbă foarte încet, fără clocote (în acet caz peştele va fierbe uniform). Peştele sub 1 kg se lasă să fiarbă 10 min, iar cel peste 1 kg, 30 min.

In timpul fierberii, se încearcă peştele cu o furculiţă. Dacă furculiţa intră uşor în peşte, înseamnă că este fiert.

Se lasă peştele să se răcească în zeama în care a fiert şi numai după aceea se scoate din vas. Se recomandă ca pînă la întrebuinţare peştele să fie păstrat în zeama în care a fiert, pentru a nu-şi pierde culoarea.

Peştele mare, înainte de a fi pus la fiert, se taie în bucăţi de 2—4 cm, iar fiecare bucată, pentru a-şi păstra forma şi a nu se fărîmiţa, se leagă cu o sfoară sau se înfăşoară într-o pinză rară (tifon sau etamină).

Peştele fiert prea tare nu se poate tăia frumos şi se rupe. Înainte de fi tăiat, se recomandă să fie ţinut la răcitor pînă a doua zi, cînd poate fi întrebuinţat, deoarece se gelatinează şi se pot tăia felii frumoase.

Curăţarea şi fierberea peştelui

Tocana de peste cu masline negre

Tocana de peste cu masline negre din: peste, ceapa, usturoi, lapte, ulei, cartofi, unt, sare, piper, masline. Ingrediente: 4 bucăţi de peşte sărat şi uscat 2 cepe 2 căţei de usturoi 1 foaie de dafin 1 l lapte 4 linguri ulei de măsline 1,5 kg cartofi 50 g unt sare piper măsline negre Pentru maioneza: 2 […]

Peste cu garnitura de cartofi

Peste cu garnitura de cartofi din: peste, ceapa, ulei, lamaie, boia, cimbru, rosii, sare. Ingrediente: 4 pesti (pastrav, crap) 4 cepe 6 linguri ulei o lamaie 2 lingurite boia 2 crengute de cimbru 10 rosii mici sare Mod de preparare: Se curăţă ceapa, se spală, se taie rondele sau după preferinţă şi se amestecă […]

Pofta buna!