Cum se prepara sunca prin sarare sau afumare

Printeaza

Pulpa din spate, căreia i se scoate osul primcipal şi se taie piciorul de la încheietură în jos reprezintă şiunca propriu-zisă. Spata este piciorul din faţă, căruia i se secot toate oasele împreună cu „lopăţica“.Cum se prepara sunca prin sarare sau afumare

Şunca din pulpă se prepară cu şoriciul pe ea. Cea de pe spată, din care se prepară rulada, se curăţă de şorici şi o parte din slănină, ca să rămână doar un strat de 1 cm. Li se dă şuncilor o formă rotunjită fără a face tăieturi inutile de cuţit.

Se scot rămăşiţele de sânge, prin presare, apoi se freacă bine cu soluţia de saramură, mai ales locurile de unde s-au scos oasele. Saramura pentru şunci se prepară astfel: pentru un kilogram de came se folosesc următoarele cantităţi: 50 g sare, 1/2 lingură de zahăr, 1/2 linguriţă de piper măcinat, 2-3 g coriandru, 2-3 g ienupăr pisat.

După ce au fost bine frecate, şuncile se pun cât mai strâns într-un vas emailat sau din lemn. Se pune deasupra un tocător din lemn cu o greutate peste el. Se ţin într-un loc răcoros timp de 5-6 zile. Odată la două zile, se întorc, iar la final, se mai toarnă peste ele o saramură, care se prepară astfel, pentru un litru de apă: 120 g sare, 2 g piper boabe, 1 g ieniba- har, o foaie de dafin, 1 g coriandru; se dă într-un singur clocot şi, rece fiind, se toarnă peste şunci, cât să le acopere.

Acestea se pun din nou la presat şi se mai ţiin 12-14 zile într-un loc răcoros, la 6 grade.

Odată la două zile, şuncile se întorc, î urmărind ca să fie acoperite complet de saramură. După stcoaterea din saramură, şuncile care se consumă în scurt tiimp se ţin în apă călduţă timp de 2-3 ore, după care se clăteşte de mai multe ori cu apă rece, evitându-se astfel apariţia sănii pe suprafaţa lor. Şuncile care vor fi păstrate mai mult timp nu se desărează, ci doar se clătesc în apă.

Se şterg cu un prosop şi se pun la usc;at într-un loc bine aerisit, rece, până la uscare (10-15 ore), dlupă care se afumă până capătă o culoare roşcată.

 

Citeste si:

Taierea, parlirea si oparirea porcului

Cum se taie porcul

Cum se parleste si opareste porcul

Cum se eviscereaza si transeaza porcul

Curatirea intestinelor de porc si topirea grasimii

Cum se marineaza carnea de porc

Cum se afuma carnea de porc

 

 

 

Adaugă un comentariu

Câmpurile marcate cu * sunt obligatorii! Adresa de email nu va fi publicată.
Comentariile care conțin injurii, un limbaj licențios, instigare la încălcarea legii, la violență sau ură vor fi șterse. Îi încurajăm pe cititori să ne raporteze orice abuz vor sesiza in comentariile postate pe Restaurante de Lux.