Arta degustarii whisky-ului

Printeaza

Whisky9Nu este usor sa te orientezi în variata gama de arome si gusturi oferite de nenumaratele tipuri de whisky comercializate în întreaga lume. Cunoasterea tipului de batura ales si o degustare corecta sunt în mod sigur garantiile unei experiente placute.

Momentul degustarii necesita o abordare diferita în functie de tipul de whisky, de provenienta lui, dar si de învechirea la care a fost supus. Este cu siguranta mai dificil primul contact cu whisky-urile de turba din Islay sau o sorbitura din maltul din Highlands învechit pentru o perioada lunga, în timp ce fara discutie este mai usoara degustarea bauturilor din Speyside sau a unui blended delicat. De asemenea, daca un whisky canadian usor poate fi foarte placut cu apa rece si sifon, ar fi o greseala amestecarea unui single malt sau a unui irish whiskey tare cu vreun cub de gheata, acesta fiind un adaos excelent în schimb pentru un Bourbon american.

Degustarea poate fi considerata o „arta” în adevaratul sens al cuvântului, fundamentala pentru a întelege si aprecia din plin un whisky. Si nu numai: este un moment special care permite descoperirea celor mai ascunse secrete, cu conditia sa fie observate unele schimbari si sa se respecte parametrii sugerati de experti, constienti ca fiecare degustare trezeste sentimente noi de fiecare data si ca sensibilitatea personala poate oferi de asemenea detalii neasteptate.

In timpul degustarii, whisky-ul este supus unei analize organoleptice în adevaratul sens al cuvântului, deoarece caracteristicile sale sunt percepute si apreciate de doua organe de simt, nasul si limba, prevazute cu celule bine specializate: receptorii.

Acestia primesc semnalele transmise de substante specifice si le trimit sistemului nervos central, care este „însarcinat” sa le interpreteze. Receptorii de miros se afla în mucoasa olfactiva, pozitionata pe peretele superior intern al nasului. Substantele aromatice sunt în general suficient de volatile pentru a fi „evaporate” din bautura si pentru a ajunge ca atare la receptorii specifici prin intermediul unor inspiratii scurte.

Senzatiile olfactive oferite de o bautura distilata nu deriva însa numai din inspirarea aerului încarcat de arome de deasupra paharului, fiind generate în mod indirect si în timpul examenului gustativ, când parfumurile urca spre nas dinauntru. Receptorii gustativi se gasesc pe limba, dar nu sunt toti la fel si nici nu sunt dispusi în mod uniform. Fiecare tip este sensibil la o anume aroma de baza si are o situare anatomica specifica: de aceea pe vârful limbii se simte dulcele, pe margine, în fund, se recunoaste aciditatea, spre centru se capteaza saratul, în timp ce amarul este perceput la baza. De aceea, pentru o degustare corecta trebuie permis lichidului sa vina în contact în mod succesiv cu toate zonele limbii, astfel încât sa fie evidentiata fiecare senzatie si aroma.

Whisky10Cât alcool este in whisky?

In general un whisky contine între 40% si 60% alcool, întelegându-se prin aceasta doar alcoolul etilic (sau etanolul), singurul dintre compusii chimici ai acestei familii care este potrivit – în cantitati moderate – pentru alimentatia umana. Alti alcooli (metilic, propilic etc.) pot fi prezenti doar în cantitati minuscule pentru ca sunt daunatori. Alcoolul etilic este resposabil de senzatia de caldura care se simte în gura si pe limba în timpul degustarii, iar în bauturile alcoolice cu o concentratie mare poate da impresia de „ardere”.

Datorita acestui lucru, o gradatie ridicata a spirtoaselor nu este mereu binevenita; pe de alta parte, un whisky nu trebuie sa scada niciodata sub 40°, caci risca sa îsi piarda forta si specificul. In fine, fiecare produs trebuie realizat cu un just echilibru între alcool si substantele aromatice pe care le contine.

Când „forma conteaza”

Premisa indispensabila pentru o degustare corecta este alegera paharului: folosirea unui tip sau altul de pahar influenteaza în realitate foarte mult perceptia organica a whisky-ului; este suficient sa te gândesti ca simplul contact cu aerul schimba caracterul unui whisky. Mai demult se obisnuia consumarea whisky-ului din pahare de sticla mata ornate cu modele: lucru foarte rau, de altfel. Pentru a observa atent reflexele culorii si a examina corect din punct de vedere vizual, este important ca sticla sa fie subtire, simpla si absolut transparenta.

Chiar si forma paharului este impor¬tanta, deoarece aerul de deasupra nu trebuie sa împrastie prea repede aromele cu care este încarcat. Este necesar astfel sa se foloseasca un pahar care poate sa „tina” si sa mentina intacte aromele un timp cât mai îndelungat posibil, limitând schimbul cu aerul de deasupra; iata de ce uneori se obisnuieste sa fie acoperit cu mâna sau cu o placuta de sticla pentru câteva momente.

Paharul jos, cu forma paralelipipedica si fara picior, de tip tumbler sau old fashioned, este foarte putin adaptat pentru o evaluare tehnica, dar se preteaza la o degustare de whisky, în special de Bourbon, Tennessee sau blended, acompaniate de gheata sau sifon.

Pentru scotch, în schimb, este de preferat sa se utilizeze pahare in forma de lalea cu picior scurt, de dimensiuni variate, corespunzând de obicei unui sfert de pinta (de la 1o la 12). Pentru o degustare tehnica si mai profesionista, paharul mai potrivit este spirits nosing glass, asemanator cu copita (lalea mica) pentru Sherry, dar cu forma de bulb mai accentuata.

Whisky13Pahare cu stil

Marime, puritate, lumina: calitati de pietre pretioase? Nu, sunt secretele cristalelor irlandeze Waterford. In anul 1783, în portul Waterford, fratii George si William Penrose au decis sa realizeze obiecte de cristal de calitate excelenta si cu modele ornamentale, tintind eleganta si stilul.

De asemenea, pentru a anima activitatea de la „Penrose House Glass”, în centrul orasul au fost alesi cei mai buni artizani în domeniu, în mod special chemati din Anglia. De atunci, întreprinderea irlandeza, astazi un adevarat colos în materie, perpetueaza o traditie care transforma paharele în adevarate „bijuterii”. Sa degusti un whisky bun dintr-unul din aceste pahare înseamna sa respiri aerul vechii Irlande!

Cu sau fara apa?

In legatura cu apa – daca este indicat sa fie adaugata la whisky sau bauta separat – exista diverse scoli de opinie. Exista unii care sustin ca whisky-ul este mai bun simplu, pentru a-i aprecia caracteristicile naturale, desi gradatia ridicata risca sa influenteze degustarea. Dar sunt si unii care spun ca adaugarea apei este indispensabila pentru potentarea aromelor bauturii.

Alegerea, totusi, nu este atât de simpla: folosirea apei de la robinet – adesea bogata în clor – poate strica o munca de ani de zile. Este esential ca apa sa fie pura si neutra; ideal ar fi ca whisky-ul sa fie însotit de aceeasi apa cu care a fost facut!

La momentul diluarii trebuie avut în vedere ca apa sa nu depaseasca 20 % din totalul de whisky. Pentru o abordare si mai putin agresiva, ideal este sa se foloseasca gheata, desi raceala tinde sa reduca aromele si este buna mai ales sa îndoaie gradele alcoolice ale unor scotch-uri cu maturare lunga.

Un alt mod al degustarii, indicat pentru bauturile distilate de turba, consta în a bea o înghititura de apa rece alternativ cu whisky-ul: pe lânga potentarea notelor dulci sau caramelizate, aceasta metoda ofera senzatia de a bea înca putin din bautura spirtoasa si „curata” papilele gustative predispunându-le la o noua degustare.

Gesturile degustarii

O degustare corecta incepe cu examinarea vizuala a whisky-ului, care permite aprecierea culorii si a puritatii. Bautura distilata este examinata în lumina soarelui si trebuie sa apara limpede, fara impuritati în suspensie; prezenta opacitatii demonstreaza ca whisky-ul nu este filtrat dupa ce a fost scos din butoaie.

Culoarea, în special, furnizeaza imediat un indiciu asupra modalitatii de maturare si asupra duratei: de fapt, cu trecerea anilor bautura spirtoasa din transparenta devine din ce în ce mai puternica si mai închisa.

Printre altele, culoarea finala îmbratiseaza o gama foarte ampla de tonalitati: de la galbenul pal deschis poate ajunge la rosu aprins, ca un vin licoros spaniol, trece prin toate nuantele aurii, cu eventuale nuante de la verde la portocaliu si rosu suprapuse pe tonalitati joase.

Dupa examenul vizual, se roteste delicat lichidul în pahar pentru a facilita dispersia aromelor, apoi se inhaleaza timp de maxim 5 secunde: este de retinut ca unele whisky-uri ajung la gradatii alcoolice foarte ridicate (peste 6o°) si o inhalare prea rapida ar putea „adormi” pentru câteva secunde receptorii olfactivi.

In timpul examenului olfactiv se pot vedea subtile schimbari: mai întâi se simt parfumurile dulci si mieroase, iar apoi cele condimentate si prajite. Se trece în fine la degustare. Whisky-ul este gustat si tinut pentru câteva secunde pe limba.

Acest organ permite nu numai perceperea gusturilor (dar si gradul de duritate al alcoolui), dar si individualizarea mouthfeel-ului, sau consistenta lichidului, care poate varia de la vâscoasa la limpede.

Dupa acesta faza, se înghite, trecând la momentul numitfinish care însemna savurarea gustului ramas; la încalzirea whisky-ului în cavitatea bucala se elibereaza alte substante mai putin volatile care releva noi gusturi si parfumuri. Nu trebuie uitat, de fapt, ca perceptiile gustative sunt completate si „perfectionate”, împreuna cu semnalele primite de la receptorii olfactivi.

La final este cântarita persistenta aromelor, care va fi lunga în cazul bauturilor distilate de calitate ridicata.

Whisky17

 

 

2 comentarii

  1. Da, degusti pana cazi :))

  2. Nu multa lume stie

Adaugă un comentariu

Câmpurile marcate cu * sunt obligatorii! Adresa de email nu va fi publicată.
Comentariile care conțin injurii, un limbaj licențios, instigare la încălcarea legii, la violență sau ură vor fi șterse. Îi încurajăm pe cititori să ne raporteze orice abuz vor sesiza in comentariile postate pe Restaurante de Lux.