Totul despre supe

• Daca ati uitat sa adunati spuma supei de carne, luati vasul de pe foc si adaugati un albus de ou nebatut. Acesta va coagula resturile de spuma, limpezind astfel supa.
• Daca vreti sa scoateti toata grasimea unei supe din carne, udati o carpa curata din bumbac, asezati-o pe strecuratoare si apoi turnati supa. Toata grasimea va ramane pe carpa.
• Supa va avea o culoare placuta, daca va fi dreasa cu putin morcov maruntit si calit in grasime.
• Daca in oala in care ati pus supa la fiert, apa a scazut foarte mult, se face completarea necesara folosind apa calda. Apa rece tulbura supa.
• Supa va avea un parfum deosebit daca dupa ce se ia de pe foc, i se adauga 2-3 felioare de telina taiata subtire sau frunze de telina.
• Conservarea supei de carne in congelator este foarte practica. Dupa ce zeama a fost degresata si filtrata, se masoara cantitatile necesare pentru o masa, turnandu-se inrecipiente potrivite. In momentul utilizarii, supa congelata se introduce intr-o oala si se pune pe foc. Va fi la fel de gustoasa ca cea pregatita in ziua respectiva

Consome pentru supa si sos:

Se pun într-un cazan două rasoale de viţel, o bucată de came de vită, o găină sau un cocoş bătrân, un iepure sau două potâmichi, se înmoaie totul cu lichid şi se amestecă. Se lasă să fiarbă acest consome, se spumuieşte, se toarnă din când în când puţină apă rece, se adaugă legume: morcovi, ceapă, o rădăcină de ţelină, un buchet de pătrunjel şi mărar; se asezonează cu o căpăţână de usturoi şi două cuişoare; se fierbe acest consome patru până la cinci ore, se strecoară printr-o pânză; se foloseşte pentru a prepara sosuri şi pentru supe clare.

Bouillabaise

Se iau mai multe feluri de peşte proaspăt (de mare sau de apă dulce) şi se taie în bucăţi. Se prepară un rântaş compus din ceapă, usturoi, pătrunjel tocat, roşii, foi de dafin, coajă de portocală, piper, condimente fine şi unul sau două pahare de ulei, în funcţie de „tăria” supei: se prăjesc toate într-o oală. Se pune apoi peştele în oală, se adaugă puţină sare şi şofran, se toarnă deasupra apă clocotită până se acoperă bine peştele şi se fierbe bouillabaisse la foc iute timp de’un sfert de oră, până când s-a redus la trei sferturi; se toarnă zeama peste felii de pâine tăiate în cuburi aşezate în fiecare farfurie şi se serveşte peştele alături, pe o altă farfurie.

Supa crema de peste:

Se pregăteşte peştele ca mai sus, se pune într-o oală cu usturoi, o legătură de pătrunjel, piper, alte condimente, foaie de dafin, o bucată de coajă de portocală şi sare; se pune deasupra apă şi vin alb cât să acopere peştele, se fierbe un sfert de oră până când lichidul ajunge la jumătate. Se prepară apoi o cremă de usturoi în felul următor: se piipază în piuliţă câţiva căţei de usturoi cu puţină sare, se leagă un gălbenuş de ou ca la maioneză până când se obţine cantitatea dorită, se adaugă puţină zeamă de lămâie. Se pun într-o cratiţă două sau

trei gălbenuşuri de ou, se amestecă în ele crema de usturoi, se varsă deasupra zeama de la peşte şi se mestecă precum o cremă, pe foc, până se îngroaşă bine, se bate, se pun deasupra cuburi de pâine şf se serveşte cu peştele scos separat, pe o altă farfurie.

Supa concentrata de vitel:

Se unge cu unt fundul unei crătiţi, se pun în ea câteva felii de jambon, patru sau cinci livre de carne de viţel de bună calitate, doi sau trei morcovi şi tot atâtea cepe; seînijioaie totul cu un polonic de supă, se lasă să se pătrundă înăbuşit, la foc foarte mic, până când zeama devine gelatinoasă; când a căpătat o frumoasă culoare galbenă, se ia de pe foc, se înţeapă carnea cu vârful unui cuţit pentru a se scurge tot sucul; se acoperă cu un capac şi se lasă încă un sfert de oră, apoi se toamă deasupra supă în funcţie de cantitatea de carne; se pun înăuntru o legătură de pătrunjel, câteva foi de ceapă verde, un căţel de usturoi şi c-uişoare; se dă un clocot, se ia spuma; se lasă să fiarbă în clocote mici pe marginea plitei: când carnea este fiartă, se degresează supa, se pasează şi se serveşte ca sos la orez şi paste făinoase sau ca bază la alte sosuri.

Supa de visine:

Se scot sâmbufii şi codiţele la trei sferturi de kg de vişine proaspăt culese, se pun două treimi din ele într-o oală, se adaugă o bucăţică de scorţişoară şi coajă de lămâie rasă, un litru de apă; se pune oala la foc iute şi se fierb vişinele timp de zece minute; se leagă apoi lichidul cu două linguri de făină de cartofi amestecate cu apă rece. După zece minute se pasează vişinele şi se trece totul printr-o strecurătoare într-o altă oală, se pun şi vişinele lăsate deoparte, puţin zahăr, se clocoteşte şi apoi se lasă pe marginea plitei de gătit. Separat, se pisează doi pumni de sâmburi de vişine, se pun într-o cratiţă cu două sau trei pahare de vin roşu; se dau câteva clocote şi se ia de pe foc. După câteva minute se strecoară, se amestecă în supă, se pune în supieră şi se serveşte cu biscuiţi tăiaţi cubuleţe.

Supa de bere berlineza:

Se topesc 150g unt într-o cratiţă, sec amestecă cu 150g făină pentru a forma o pastă care se prăjeşte la foc mic, mestecând mereu pentru a nu se colora: se diluează apoi cu trei litri de bere lejeră, albă sau brună, se pune pe foc să fiarbă mestecând mereu; se ia de pe foc şi se lasă să se răcească pentru a se degresa. într-o crăticioară se pun câte o jumătate de pahar de rom şi de vin alb, ghimbir tocat, o bucată de scorţişoară, 100g zahăr şi coajă de la o lămâie, se acoperă şi se pune în bain-marie; când supa este bine degresată, se leagă cu 15 gălbenuşuri de ou bătute bine, se încălzeşte fără să mai dea în clocote, se strecoară într-o altă oală, se adaugă 200g unt tăiat în bucăţele şi infuzia de rom strecurată; se pune în supieră şi se serveşte însoţită de felii de pâine prăjită.

Supa de legume:

Se iau morcovi, ceapă, ţelină, păstârnac, gulii, salată verde şi măcriş în cantităţi egaJe: măcrişul se toacă şi se lasă câteva secunde în apă clocotită cu sare, se scoate cu un sfert de oră înainte de a se servi, se amestecă în celelalte legume. Se taie toate rădăcinoasele în felii de lungimi egale şi apoi în fâşii, la fel şi salata verde: se pun 200g unt într-o oală cu legumele până când prind o culoare frumoasă, se înmoaie cu zeama de carne. Când legumele sunt pe jumătate fierte, se adaugă măcrişul, se lasă să fiarbă la foc mic şi se degresează. Se serveşte cu crutoane.

Supa de ceapa:

Se iau 20 de cepe mari care se toacă fin şi se prăjesc într-o cratiţă împreună cu o livră de unt; când sunt bine rumenite, se toamă trei litri de lapte foarte proaspăt, altfel laptele se vă prinde; când ceapa a fiert în lapte, se strecoară printr-o strecurătoare cu ochiuri mai mari pentru a se obţine un fel de piure la care se adaugă sare, piper şi şase gălbenuşuri de ou pentru a-i da consistenţă. Se serveşte cu crutoane.

Supa A La Dauphine

Se prepară patru pumni de frunze de spanac şi trei inimi de salată verde, albul de la un fir de praz, două cepe, doi pumni de măcriş, doi pumni de lobodă, doi pumni de frunze de sfeclă, o legătură de pătrunjel, câteva fire de iarbă grasă şi câteva flori de gălbenele, de la care se iau numai petalele pentru că restul este foarte amar; se toacă toate aceste ierburi şi se pun să se topească cu o bucată de unt, fără să se rumenească, se toarnă apoi apă caldă, dacă nu avem zeamă de legume sau de peşte şi se lasă să fiarbă; se serveşte peste crutoane făcute numai din miezul de la pâine, gustul de la coajă având inconvenientul că alterează savoarea pură şi fină a acestei combinaţii vegetale.

Supa de dovleac:

Se taie miezul de dovleac în £ucăţi mici care se pun într-o cratiţă cu puţină apă, se lasă să fiarbă până când este bine fiert, apoi se scot bucăţile din apă, se scurg bine şi se pasează printr-o strecurătoare; piureul obţinut se desface cu lapte, se adaugă unt proaspăt, se dă în câteva clocote şi se toarnă peste crutoane prăjite în unt.

Supa Vuillemont:

Se iau 20g boabe de fasole albă, 20g mazăre verde, 4 cartofi, 4 morcovi, 4 gulii, 4 cepe albe, 4 fire de praz, o legătură de pătrunjel, frunze de ţelină. Se pune totul într-o oală împreună cu 3 litri de apă, se adaugă sare şi o bucată de unt cât o nucă; se fierb la foc potrivit, se strecoară totul şi se pasează pentru a obţine un piure care se diluează cu zeama în care au fiert legumele şi se pune la foc mic. Separat, se fierb 20g orez, până când ajunge să se sfărâme, se adaugă la supă. Se iau câteva frunze de măcriş şi de pătrunjel, se toacă mărunt, se trag în unt, se pun în supă. Se drege supa cu un amestec format din 4 gălbenuşuri de ou, 1 ceaşcă de smântână şi 100g unt. Se serveşte fierbinte.a

Supa A la Camerani: