Tehnica degustării vinului

În vinul de bucataras 1 May 2009

Tehnica degustării vinului I

Aprecierea calităţii vinurilor se face prin analize fizico-chimice, prin examen microscopic, dacă este cazul, şi prin degustare.

“Degustarea se defineşte ca “analiza organoleptică a vinului, respectiv examinarea acestuia din punct de vedere vizual, olfactiv şi gustativ, pentru a aprecia practic calităţile şi/sau defectele vinului”.

In funcţie de scopul acesteia, degustarea vinurilor poate fi de mai multe feluri: tehnică sau de producţie, ştiinţifică, didactică sau instructivă, comercială, turistică şi altele.

Noi, în cele ce urmează, vom prezenta mai pe larg degustarea comercială, cu scop de promovare a vinurilor. Pentru aceasta subliniem importanţa cunoştinţelor şi capacităţilor pe care trebuie să le aibă degustătorul profesionist sau chiar amator.

Capacitatea de a degusta este una din competenţele cele mai importante cerute unui comerciant sau consumator de vinuri. Pentru aceasta, “degustătorul” trebuie să fie în măsură să înţeleagă, să interpreteze, să recunoască fiecare caracteristică organoleptică a unui vin, pe care-l va putea evalua de o manieră convenabilă a raportului calitate / preţ în vederea cumpărării şi în mod deosebit pentru asocierea acestuia cu preparatele oferite.

A degusta un vin nu implică capacitatea de a identifica vinul, anul recoltei, zona / podgoria de provenienţă, deoarece acest lucru cere ani de experienţă în degustare şi, în plus, vocaţie pentru acest lucru.

Pentru a putea aprecia corect caracteristicile unui vin, trebuie mai întâi ca cel interesat să se iniţieze asupra tehnicilor şi terminologiei specifice degustării şi apoi să înceapă prin educarea simţurilor degustării să înveţe a distinge şi să identifice practic senzaţiile vizuale, olfactive şi gustative pe care le produce un vin.

In acest fel, degustătorul va ajunge la autonomie şi siguranţă în judecată, precum şi la un vocabular adecvat, bazat pe cunoştinţe şi capacităţi mereu perfectibile, pentru a pune la punct, cu detalii şi continuu, tehnica degustării, mai ales pentru a dobândi un vast orizont senzorial şi o capacitate sigură de apreciere.

Vinurile pot fi analizate din punct de vedere fizico-chimic, microscopic şi organoleptic.

Analiza fizico-chimică se face în laboratoare specializate cu ajutorul metodelor şi procedeelor care permit a distinge şi recunoaşte toate componentele vinului, atât cantitativ şi calitativ: conţinutul de alcool, acizii, conţinutul de zahăr, conţinutul de tanin şi altele.

Această analiză este necesară pentru a verifica din punct de vedere legal, dacă produsul răspunde cerinţelor de calitate stabilite prin legislaţia în vigoare.

Analiza chimică realizată în laboratoarele de specialitate, cu ajutorul substanţelor reactive şi al instrumentarului adecvat, nu este suficientă pentru a determina valoarea calitativă a unui vin. Aceasta poate fi făcută numai cu ajutorul unei degustări organoleptice, precise şi atente.

Analiza organoleptică sau senzorială este realizată cu ajutorul organelor de simţ, în particular văzul, mirosul şi gustul, eventual tactil.

Pentru aceasta este important, ca persoana care degustă să aibă un minimum de cunoştinţe de specialitate şi experienţă în utilizarea simţurilor sale ca instrumente ale degustării.

Degustarea, mai ales arunci când aceasta are un caracter tehnic, este important ca ea să se desfăşoare într-o sală de degustare care să răspundă unor cerinţe precise.

Sala de degustare trebuie să fie spaţioasă, bine aerisită, luminoasă, liniştită, ferită de curenţi, surse de mirosuri specifice, cum ar fi de exemplu cele din bucătărie.

Pereţii trebuie să fie de o culoare pală, ideal albă, pentru a nu se interfera cu nuanţele de culoare ale vinului, în sala respectivă se pot utiliza module special amenajate în acest scop, de dorit individuale pentru ca degustătorii să nu fie influenţaţi în aprecierile lor.

Temperatura optimă pentru degustarea vinurilor se recomandă a fi apropiată de aceea a temperaturii camerei în care se face degustarea şi a tipului de vin degustat (vezi temperatura de servire a diferitelor tipuri de vinuri).