Piept de rata cu mousse de dovleac

În bucatarie, Carne de Rata de admin 10 July 2016

Piept de rata cu mousse de dovleac din: rata, morcov, telina, ceapa, usturoi, dovleac, supa de pui, smantana, ulei, gelatina, sare, piper, lamaie, portocale, zahar brun, vin.

Ingrediente:

1 raţă (2,5 kg sau două piepturi de raţă şi două aripi)
1 morcov
3 tulpini de ţelină
1 ceapă
2 căţei de usturoi

Pentru mousse:

350 g dovleac
75 ml supă concentrată de pui
50 ml smântână
2 linguri de ulei de măsline extra virgin
10 g gelatină
sare şi piper negru după gust

Pentru sosul Bigarade:

2 aripi de raţă (300 g)
350 ml supă concentrată de pui
1 lămâie
3 portocale
45 g zahăr brun
3 linguri de vin roşu oţet
2 linguri de ulei de măsline extra virgin
sare şi piper negru după gust

Mod de preparare:

Curăţaţi, tăiaţi dovleacul în cuburi şi puneţi totul într-un bol. Asezonaţi cu ulei de măsline, sare şi piper, amestecaţi şi transferaţi pe o foaie de copt.

Acoperiţi cu folie de aluminiu şi introduceţi în cuptorul preîncălzit la 180°C până când se înmoaie, timp de aproximativ 50 de minute.

Pasaţi dovleacul copt, după care adăugaţi smântână şi supa de pui. Adăugaţi şi gelatina, în prealabil dizolvată în apă şi topită la bain-marie.

Cu o lingură, puneţi amestecul în vase ramekin şi introduceţi în frigider. Lăsaţi la răcit cel puţin 2-3 ore.

Porţionaţi raţa. Curăţaţi grăsimea de pe piept cu un cuţit, apoi crestaţi pielea sub formă de romburi.

Pentru sos, curăţaţi două portocale, stoarceţi sucul, dar păstraţi coaja. Feliaţi cea de-a treia portocală şi puneţi deoparte. Stoarceţi lămâia.

Continuaţi pregătirea sosului încălzind uleiul de măsline şi prăjind aripile pe toate părţile.

Turnaţi apoi sucul de portocale şi cel de lămâie.

Turnaţi oţetul şi zahărul într-o cratiţă şi puneţi pe foc mic până când zahărul se caramelizează.

Adăugaţi aripile şi sucul de portocale şi lămâi, lăsând să fiarbă încă 3-4 minute. Turnaţi supa în cratiţă şi lăsaţi la foc mic până când se îngroaşă. Strecuraţi sosul şi apoi puneţi-l înapoi pe foc.

Tăiaţi coaja de lămâie julien, cât mai îngust posibil, opăriţi de trei ori în apă, clătind cu apă rece de fiecare dată.

Adăugaţi coaja în sos, alături de feliile de portocală, şi luaţi cratiţa de pe foc. Asezonaţi cu sare şi piper negru.

Transferaţi pieptul de raţă într-o tigaie rece, cu pielea în jos.

Prăjiţi-l până când devine maro şi crocant, după care înlăturaţi grăsimea lăsată. întoarceţi carnea şi prăjiţi-o pentru încă 3-4 minute.

Tocaţi morcovul, ţelina, ceapa şi usturoiul grosier şi transferaţi-le într-o tavă, pe hârtie de copt.

Deasupra puneţi şi pieptul de raţă, asezonând cu sare şi piper negru. Ungeţi carnea cu grăsimea topită şi lăsaţi-o timp de opt minute în cuptorul preîncălzit la 180°C.

După ce se mai răceşte, puteţi să tăiaţi. Serviţi cu mousse de dovleac şi cu sos.

Pofta buna!