Ingredientele whisky-ului

Independent de ţara unde se produce, elementele esenţiale pentru fabricarea whisky-ului sunt mereu aceleaşi: apa, cerealele şi drojdia.

De fapt, deşi este adevărat că diferenţele între diversele tipuri de distilare (de exemplu între un bourbon american şi un blended sco­ţian) sunt legate în mare măsură de tehnicile de elaborare, este mult mai importantă calitatea celor trei elemen­te componente care îi determină ca­racteristicile.

Izvoarele cele mai pure, cerealele de calitate şi drojdia aleasă sunt secretele unui whisky bun.

Apa, esenţa whisky-ului

Incă din Antichitate, Apa a fost consi­derată una dintre esenţele vieţii: filosoful grec Empedocle o considera unul dintre elementele fundamentale ale Univer­sului împreună cu Aerul, Pământul şi Focul. Este printre altele una din compo­nentele cele mai răspândite în mediul înconjurător, dat fiind că acoperă o mare parte din suprafaţa terestră: o materie foarte preţioasă, reînnoită de ciclul hi­drologic într-un schimb continuu între atmosferă şi sol.

 Apa poate fi considerată ingredientul de bază pentru realizarea unui whisky bun, fie pentru că reprezintă un pro­cent ridicat din produsul final (de obi­cei între 40% şi 60%), fie pentru că ajută la determinarea caracteristicilor organice în funcţie de conţinutul său de sare şi substanţe dezalterante.

Printre altele, apa este un factor esenţial pentru operaţiunile de macerare şi dis­tilare a cerealelor. în orice epocă, de fapt, unul dintre factorii determinanţi în ale­gerea locului pentru construcţia unei distilerii a fost apropierea de cursurile de apă sau de bazinele hidrografice.

Apa, acest element atât de simplu şi de cunoscut, nu este totuşi mereu la fel: cu cât este mai variată compoziţia geolo­gică a straturilor freatice, a subsolului şi a terenului din care izvorăşte, cu atât ea va avea calităţi unice.

Geologia tere­nului este, de asemenea, un factor de­terminant pentru a garanta, în ultimă fază, specificul buchetului pe care îl are whisky-ul.

In Scoţia, de exemplu, sunt abundente apele foarte pure, dulci, adică aproape fără săruri minerale şi care, în plus, izvorăsc din terenuri compuse în mod principal din roci vechi cristaline, precum cuarţul sau granitul.

Irlanda are un sol cu o compoziţie va­riată: dacă, pe de o parte, zonele mun­toase sunt constituite în mare parte din granit, în părţile meridionale insula es­te preponderet compusă din silicaţi roşii, în timp ce în nord-est sunt abundente aglomeraţiile de rocă bazaltică, care de­termină principala duritate a apei, şi pentru care unul dintre cele mai spec­taculoase exemple îl constituie Giant’s Causeway, nişte coloane verticale care se găsesc în comitatul Antrim.

Apele din Kentucky şi din Tennessee sunt du­re deoarece izvorăsc dintr-un sol în prin­cipal calcaros, de origine carstică. Apa de ploaie, trecând prin atmosferă, di­zolvă parţial gazele mai solubile, cum este anhidrida carbonică, care formează acidul carbonic. Uşoara aciditate per­mite apei să intre în reacţie chimică cu carbonarul de calciu care constituie ro­cile calcaroase, exercitând o activitate de dizolvare care duce la formarea cavităţilor subterane şi a faliilor. în acelaşi timp, apa se îmbogăţeşte cu săruri de calciu, şi această particularitate a sa a devenit un factor important în producerea whis­key-ului american: această apă dură es­te activă în faza de fermentaţie şi oferă o savoare unică şi inconfundabilă.

Apa intră de numeroase ori în procesul de fabricaţie al whisky-ului. Se utilizează în prima fază a extracţiei de malţ, infu­zia, timp în care cerealele rămân pen­tru câteva zile în vase mari cu apă, şi este determinantă în faza următoare, macerarea, când malţul este pus în ca­zane pline cu apă caldă.

Duritatea apei influenţează acţiunea drojdiei, care reacţioneză diferit în funcţie de prezenţa mai ridicată sau mai scăzută a calciului.

Fundamental este apoi rolul apei în pro­cesul de distilare, deoarece chiar în in­teriorul alambicului se desfăşoară inte­racţiunea dintre apă şi alcool, al cărei re­zultat este un lichid transparent, cu un grad de alcool ridicat. Apa de distilare, un reziduu al procesului, se utilizează pentru a scădea gradul de alcool al pro­dusului, care apoi ajunge la nivelul alcoolic dorit în timpul procesului de înve­chire în butoaie. In fine, nu este de ne­glijat faptul că mari cantităţi de apă sunt folosite de distilerii şi pentru a răci abu­rii condesaţi ai alambicurilor.

Apa de turbă

In anumite zone ale Scoţiei, numeroase râuri se scurg prin câmpuri de turbă care oferă apei caracteristici deosebite de culoare, aromă şi gust. Această apă „de turbă” este utilizată atât în prima fază, a extracţiei de malţ, cât şi pentru distilare, şi oferă whisky-ului mirosuri speciale de muşchi, pământ ierbos, ţărână şi lemn ud.

Drojdia

Drojdiile (în engleză yeasts) sunt un tip anume de ciuperci microscopice care pro­voacă fermentarea zaharurilor şi de aceea sunt utilizate în fabricarea băuturilor al­coolice (berea, vinul şi coniacul). Acţionea­ză în mod special asupra wort-ului, mus­tul dulceag din care se face whisky-ul, ac­tivând transformarea zahărului în ami­don şi producerea anhidridelor carboni­ce. Imediat ce ivort-ul începe din nou să fiarbă începe fermentaţia, o fază sensi­bilă a procesului de producţie.

Descoperirea lui Hansen Fizicianul german Theodor Schwann şi francezul Cagnard de Latour au fost cei care au descoperit, pe la jumătatea seco­lului al XlX-lea, rolul fundamental al droj­diei în procesul de fermentaţie. Aceste microorganisme au fost, de fapt, identi­ficate si descrise când s-au selectat celu­lele micotice din mustul de stafide (sedi­mentul care se formează după fermetaţia vinului). Cu toate acestea, meritul pentru clasificarea drojdiei şi pentru se­lectarea unor noi soiuri, precum şi pen­tru că a recunoscut în aceste microorga­nisme capacitatea de a determina caracteristicile aromatice ale spirtoaselor, revi­ne danezului Emil Christian Hansen, care lucra la laboratoarele berăriei Carlsberg din Copenhaga.

Hansen a descoperit în special faptul că drojdia top-fermenting (numită aşa deoarece barbotează la su­prafaţa berii) preferă temperaturi mai ridi­cate şi oferă un profil aromatic mai com­plex, cu arome de fructe şi mirodenii, în timp ce tipul bottom-fermenting (care se depun la fund) transformă la tempera­turi joase o cantitate mare de zaharuri, dând băuturii un gust mai sec. Astăzi, diferitele soiuri de drojdie sunt atent se­lecţionate şi cultivate în funcţie de apa folosită, de calităţile organice dorite pen­tru băutură si de asemenea în funcţie de cantitatea de alcool care trebuie produsa la sfarşitul procesului de fermentare.

Cerealele

Cerealele sunt determinante în conferi­rea unei note distinctive whisky-ului; grâul, orzul, secara şi porumbul consti­tuie baza din care distilatorii pricepuţi extrag o paletă largă de gusturi, de la dul­cele cel mai captivant la cel mai intens condimentat. Orzul este cel mai răspândit pentru producţia spirtoaselor, deoarece conţine un grad ridicat de amidon, ele­ment esenţial pentru a ridica concentraţia alcoolică a produsului final: amido­nul este cel care se transformă ultimul în zahăr, iar acesta se transformă la rân­dul său în alcool. Printre altele, orzul con­ţine şi o cantitate mare de germeni, carac­teristică indispensabilă pentru produce­rea marţului, care se obţine prin inter­mediul germinării seminţei de cereale.

Orzul

Spicul de orz este fomat dintr-un mă­nunchi de fructe (sau carioside, denumi­te impropriu seminţe) înconjurate de membrane protectoare numite sepale. Cariosidele formează spicul orzului şi sunt aşezate în două, patru sau şase rân­duri de seminţe, în funcţie de specie. Ti­pul cel mai răspândit în Scoţia şi Irlan­da este Hordeum vulgare, cu două rân­duri, în timp ce în Statele Unite este obişnuit orzul cu şase rânduri. în fine, în unele zone ale Scoţiei nordice şi pe unele insule se cultivă bere, un tip vechi de orz sălbatic, una din primele specii fo­losite pentru producţia whisky-ului, ca­re astăzi este destul de rar întâlnită.

Orzul este o cereală adaptabilă la clime şi terenuri destul de diferite, deoarece re­zistă bine la greutăţile iernii, maturează înainte de căldura verii şi suportă temperaturi joase, ceea ce reprezintă o cali­tate care face posibilă cultivarea sa chiar şi la altitudini ridicate.

Unii cercetători au identificat zona de origine a orzului drept Orientul Mijlociu, în timp ce alţii îl situează în anumite regiuni din Tibet şi din Etiopia. Cultivarea orzului ca plantă alimentară coboară până în Antichitate: egiptenii, sumerienii şi asirienii se bu­curau deja de calităţile sale energetice şi nutritive.

Cultivarea acestei cereale s-a răspândit inclusiv în Imperiul Roman, împreună cu hrişcă şi meiul. în secolul al XV-lea, orzul era foarte folosit pentru panificaţie şi a fost unul din primele ce­reale cultivate cu succes în Scoţia şi Ir­landa, de unde a fost exportat în Ame­rica de Nord, găsind şi aici un mediu favorabil răspândirii sale. Una dintre utilizările cele mai vechi ale orzului a fost fabricarea băuturilor. De­ja din secolul al IV-lea, în Grecia era obişnuit să guşti o savuroasă „apă de orz” cu proprietăţi energizante, în timp ce în Evul Mediu s-a dezvoltat fabricarea berii chiar din orz, care era preferat altor ce­reale datorită uşurinţei cu care fermen­tează.

Astăzi, orzul germinat (încolţit) es­te utilizat preponderent pentru produce­rea whisky-ului de malţ scoţian, făcut întotdeauna din orz preparat, însă este folosit şi pentru whiskey-urile irlandeze; poate fi folosit şi pentru alte feluri de băuturi distilate, cum este Bourbonul, dar combinat mereu cu alte tipuri de ce­reale. Degustarea unui bun whisky de malţ însemnă să simţi arome plăcute de malţ şi de cereale, precum şi note „dulci” de biscuit, smântână şi alune: orzul încolţit este acela care îi dă acest buchet special. Astăzi, orzul este a doua cereală culti­vată în Regatul Unit, cu recolte de apro­ximativ 5 milioane de tone anual, din care cel puţin două treimi sunt destina­te producereii malţului.

Porumbul

Porumbul (Zea mays) este o plantă er­bacee care aparţine familiei graminee-lor, al cărei nume este derivat din ma-hiz, termen utilizat de arucani, popu­laţia indigenă din America Meridională. Este o cereală rezistentă, relativ săracă, de­oarece are o valoare nutritivă inferioară faţă de alte cereale, datorită conţinutului slab în aminoacizii lisină şi triptofan.

Este te o plantă uşor de cultivat şi prosperă în toate ţările cu climă tem-perată; în plus, ciclul său productiv destul de scurt (apro­ximativ 80 de zile) îl fac să fie una din ce­le mai răspândite cereale. Porumbul are un mediu ideal în State­le Unite, unde se cultivă pe scară largă, mai ales în Kentucky.

Din acest motiv băuturile distilate din America de Nord sunt realizate pe baza acestei cereale, elementul principal (singurul autohton) pentru whiskey-ul Bourbon. Bourbonul se obţine dintr-un amestec de cereale în care porumbul – care conţine un grad ridicat de alcool, combinat cu conţinutul de amidon al boabelor – intră în con­centraţie de cel puţin 51%, condiţionând în mod determinant gustul. Chiar po­rumbul este acela care conferă gama va­riată de note dulci şi condimentate care caracterizeză gustul inconfundabil al spirtoaselor americane.

Porumbul, cunoscut şi drept „boabele indiene”, era cultivat în urmă cu milioa­ne de ani pe platourile înalte din Mexic, în Peru, Bolivia şi în Ecuador. Vechile civilizaţii, precum mayaşii, aztecii şi in­caşii, după ce au selecţionat numeroa­se varietăţi plecând de la porumbul sălbatic, l-au transformat în hrana lor de bază (bucurându-se de fiecare compo­nentă), dar şi într-unui din elementele cele mai importante ale sistemului lor economic şi cultural. S-a observat că, începând cu anul 1000 î.Ch., unele po­pulaţii amerindiene din Peru obţinuseră din fermentaţia acestei cereale chiar o băutură alcoolică, un fel de bere denu­mită chica.

In vremuri mai recente, americanii in­digeni au fost cei care şi-au făcut pro­pria „cultură a porumbului”. Hăituiţi de expansiunea omului alb, au găsit o preţioasă sursă de supravieţuire chiar în această graminee puţin exigentă şi care creşte repede, adaptată să îi urmeze în peregrinările lor fără sfârşit.

Grâul

 Grâul este o plantă aparţinând familiei gramineelor şi a fost printre primele cultivate în Europa încă din epoca preis­torică. Grâul conţine numeroase spe­cii şi varietăţi; printre cele destinate uzu­lui alimentar se află Triticum sativum, care se trage din cel puţin două specii, una originară din Asia Mică şi Mesopotamia şi alta din Europa meridională şi suboccidentală. Abia în secolul al XlX-lea a ajuns şi în Statele Unite, unde a găsit un mediu favorabil pentru răspândire: statele Kentucky, Nebraska şi Kansas sunt cei mai importanţi producători. Această cereală este utilizată pentru fa­bricarea grain whisky-ului, o băutură distilată din cereale nemalţate combi­nate cu un procent de orz încolţit. Grain whisky-ul reintră adeseori în compo­nenţa blended-urilor, ceea ce le dă un gust mai mult cremos şi dulce, cu sen­zaţii tipice de miere.

Secara

Originile secarei (Secale cereale) coboară până în Epoca Bronzului, când era larg răspândită drept iarbă sălbatică în cul­turile mixte din Asia Mică; succesul aces­tei cereale este datorat marii sale adap­tabilităţi climaterice, care îi permite să prospere chiar şi la altitudini ridicate fără să aibă nevoie de îngrijire specială sau de un pământ deosebit de bogat.

Prezentă încă de la sfârşitul secolului al IV-lea în Europa Centrală, Orientală şi de Nord, secara a fost unul dintre ali­mentele de bază pentru celţi şi pentru slavi, în timp ce în Rusia din fermen­taţia sa se obţinea votca şi un tip special de bere; chiar şi astăzi, printre altele, în multe ţări din est şi în cele germanofo-ne se produce pâinea „neagră” tipică de secară aromatizată.

Secara a fost importată în America de Nord ca urmare a valurilor de imigranţi germanici, devenind apoi unul dintre ingredientele pentru producerea whis­ky-ului american: această cereală este de fapt folosită pentru distilarea whis­ky-ului de secară şi reintră adesea în amestecuri de Bourbon şi de whisky -uri canadiene, conferind produsului fi­nal deosebite arome de fructe uscate.

Incoming search terms:

• reteta whisky
• din ce se face whisky
• reteta whiskey
• reteta de whisky
• alcool din cereale
• alcool din porumb
• tuica din porumb
• retete de whisky
• reteta whisky din porumb
• fabricarea whisky