Etape ale procesului de productie a whisky-ului: maltarea, mashing si fermentatia

Procesul de productie a whisky-ului se desfasoara în mod general (si în special pentru whisky-urile de malt, care se obtin din anumite cereale maltate) în cinci faze: prima consta în prepararea cerealelor, denumita si maltare sau malting, care la rândul sau se subdivide în infuzie, germinare si scurgere;urmeaza mashing-ul („macerarea”) si fermentarea, dupa care se trece la distilare.

Ultima faza este învechirea sau maturarea. Dar procesul nu poate fi considerat complet fara fazele de filtrare si diluare, care de obicei preced îmbutelierea, determinând în mare parte calitatea produsului.

MALTAREA

Este faza în care orzul este initial lasat sa macereze pentru 2-3 zile în vase pline cu apa. In timpul acestei operatiuni, denumita infuzie, cerealele sunt amestecate în mod regulat. Când gradul de umidiate depaseste 40%, apa este eliminata si începe germinarea. Orzul este apoi macinat pe podele speciale din beton numite malting floor, unde ramâne între 8 si 12 zile, fiind amestecat si asezat cu niste palete speciale de lemn de cel putin trei ori în 24 de ore. Incoltirea semintelor genereaza caldura si dezvolta enzimele care transforma amidonul în zahar. Putin câte putin, cu cresterea temperaturii, orzul este spart în straturi din ce în ce mai fine. Când se obtine o consisteta moale, procesul este întrerupt. In aceasta faza, orzul este numit „maltul verde”, si pentru a opri încoltirea este transferat pe o suprafata cu gauri si este uscat printr-un cuptor care are hornul dedesubt. Cândva, procedeul era bazat doar pe arderea turbei, dar astazi se mai adauga mangan si cox. Rezultatul final este maltul propriu-zis.

MASHING

Maltul este apoi zdrobit printr-o masina automata si apoi macinat cu o moara pentru a zdrobi semintele producand o faina mai groasa numita grist. Pus intr-un vas de infuzie cu apa calda, grist-ul initiaza o noua reactie: amidele din orzul maltat se dizolva si se transforma în zaharuri. In timpul acestei faze se adauga de mai multe ori apa, la o temperatura care creste de la 6o°-68° pâna la 8o°. Mustul de malt astfel obtinut (denumit wort), cu aspect vâscos si gust dulceag, trece în alt recipient (underback) prin fundul perforat al vasului.

FERMENTATIA

Odata racit, Wort-ul este introdus în vase mari de metal denumite washbacks; în aceste containere sunt adaugate drojdii care, la aproximativ 20°, declanseaza fermentatia mustului. Acest stadiu poate dura intre 48 si 112 ore. Produsul obtinut este un lichid cu o slaba concentratie de alcool (circa 5,5-7°) denumit wash; instalatii speciale reamesteca continuu lichidul pentru a împiedica o crestere excesiva a temperaturii care ar inhiba drojdia si ar pune capat fermentatiei. Cu cât temperatura este mai scazuta, cu atât este mai mare concentratia de alcool. Daca fermentatia dureaza prea putin, formarea alcoolului si a aromelor este insuficienta, si daca dureaza prea mult se creeaza conditii apte dezvoltarii bacteriilor. In timpul macerarii si al fermentatiei se obtin si produse secundare: este vorba despre esteri, alcooli, acizi si aldehide, substante care, desi prezente in cantitati minime, conditioneaza gustul si caracterul whisky-ului.

MAGIA ALAMBICURILOR

Momentul cheie al procesului de productie este distilarea, care necesita folosirea recipientelor potrivite, alambicurile (din arabul al-anb’iq). Primele erau facute din argila, în timp ce astazi ele sunt facute din cupru, dar rolul lor nu s-a schimbat în mod substantial de-a lungul secolelor. Procesul de distilare presupune evaporarea unui lichid prin încalzire si apoi condensarea prin racire a vaporilor obtinuti. Primele care se evapora sunt substantele cu o temperatura joasa de fierbere, care contin componente nocive, precum alcoolul metilic, si care formeaza asa-zisa „frunte” (sau foreshot), apoi are loc distilarea alcoolului etilic („inima” sau middlecut) si, în final, la temperatura si mai ridicata, alti alcooli daunatori („coada” sau feint). Fiecare alambic este compus dintr-o caldare (unde este încalzit lichidul de distilare), dintr-un tub în forma de „gât de lebada” si dintr-o serpentina. Vaporii care se ridica din fierbere trec prin „gâtul de lebada” si prin serpentina, unde inductia unui curent rece produce condensarea lor. Alambicurile sunt diferite în functie de tipul de whisky care se doreste sa se obtina: cele cu gâtul lung dau o bautura distilata mai usoara, fata de cele caracterizate de un gât scurt si larg care produc o bautura mai „uleioasa”. Gâtul larg are rolul de a reduce viteza cu care vaporii se ridica si de a raci amestecul pentru a evita ca spuma sa creasca excesiv si sa înceapa sa fiarba. Dar exista si alambicuri cu gât de felinar, a caror particularitate consta în a face ca vaporii sa se diminueze înainte de intrarea în spatiul superior, unde în faza de racire ajung doar cei mai usori. Acelasi rezultat se obtine si cu distilatoarele cu sfera deflegmatoare, care elibereaza partial produsul de reziduuri, acea parte mai putin volatila a amestecului.

O INVENTIE REVOLUTIONARA

Imbunatatirea fabricarii whisky-ului a fost întotdeauna obiectivul principal al distilatorilor. Introducerea dublei sau triplei distilari se încadreaza în sfera cercetarii pentru perfectionarea tehnicilor de elaborare. Aceste practici au predominat mai ales în orasele portuare, precum Cork sau Dublin; irlandezul Aeneas Coffey a fost cel care, în 1830, a construit primul distilator cu coloana, denumit Coffey Still sau patent still. Prin utilizarea acestor dispozitive, care se deosebesc de alambicurile clasice cu „oala”, distilarea se produce fara întrerupere (de aceea se numeste distilare continua) si este posibila eliminarea gusturilor nedorite,
dar si concentratia celor dorite, obtinându-se un alcool mai usor si cu o gradatie ridicata, caracteristici care se regasesc, de exemplu,în Bourbon, în whisky-ul de malt sau în votca. Facute din otel inoxidabil, alambicurile cu coloana au în interior anumite nise care retin substantele mai grele si le lasa sa treaca doar pe cele mai volatile. Acestea din urma intra în rectificator si sunt supuse celei de a doua distilari (denumita si „rectificare”).

In fapt, are loc un fel de schimb între amestecul fermentat varsat de la înaltime si vaporii calzi care intra pe dedesubt si se ridica din nou. Numarul de alambicuri folosit cel mai adesea poate sa varieze între 1 si 5, în functie de gradul de puritate care se doreste obtinut pentru bautura. Se pare ca la început aceasta inventie nu primise aprecierea conationalilor, astfel încât Coffey s-a hotarât sa-si vânda ideea scotienilor, destinati sa cucereasca lumea cu produsele lor.