El Bulli

Restaurantul spaniol El Bulli, situat in apropiere de Rosas Catalonia, in nord-estul Spaniei a fost ales pentru al treilea an consecutiv cel mai bun restaurant din lume.

Punctul forte, datorita caruia restaurantul de trei stele Michelin si-a castigat reputatia, sunt insa uimitoarele inventii culinare si tehnicile revolutionare ale bucatarului sef, Ferran Adria, abordarile gastronomice avangardiste, gustul divin al preparatelor, o bucatarie diferita de oricare alta din lume, care, potrivit lui Adria, cere mai intai de toate o reflectare psihologica.

Maestrul bucatar este cunoscut in intreaga lume ca un adept al gastronomiei moleculare, care aplica principiile chimiei in prepararea mancarii.

de citit din ZF:

O cina la cel mai bun restaurant din lume

Spania ne-a obisnuit de mult cu extravagantele sale artistice, de la Gaud’, la Dal’ si pana la… elBulli, considerat de specialisti cel mai bun restaurant din lume, in statiunea Roses, pe Costa Brava, la trei ore cu masina de Barcelona.

Cei doritori sa obtina o masa libera la elBulli nu au decat varianta de a se inscrie prin email o data pe an, in octombrie, iar la fiecare persoana care reuseste, revin 400 de dezamagiti. Daca nu ai reusit din prima, mai exista o sansa, dar una destul de slaba: cineva sa-si anuleze rezervarea si sa fii tu cel privilegiat de soarta.

elBulli (numit dupa buldogii detinuti de proprietarul initial al localului) este un restaurant ce se ia foarte in serios. “Sinteza in 23 de puncte a bucatariei elBulli” de pe site-ul restaurantului pare a fi o teza de doctorat pe tema decontextualizarii. Atata efort de a crea opere de arta care vor traversa tubul digestiv si isi vor gasi drumul, apoi, spre uitare…

La inceputul mesei trebuie sa-ti declari alergiile si sa mentionezi bucatele ce nu sunt pe gustul tau. Dar libertatea de a alege se opreste aici. Maestrul selecteaza 40 de feluri din gama mereu innoita de 140 de preparate. Arta gastronomica a bucatarului-sef si proprietarului Ferran Adria i-a emotionat pana si pe criticii cei mai tabaciti, in asa masura, incat nu au mai reusit sa consume mancare obisnuita zile intregi dupa vizita la elBulli. Oare gazdei i-ar sari mustarul daca cineva s-ar opri dupa felul 37? Nu poti afla decat daca ajungi acolo, pe un drum serpuitor, care traverseaza promontoriul stancos, ce inainteaza in Mediterana. Singurul lucru care atrage atentia asupra restaurantului si il deosebeste e geamul “panoramic”, prin care se vad 40 de bucatari, care pregatesc cina pentru 50 de meseni pe seara. Este un adevarat show culinar.

Cu o seara inainte de a inchide restaurantul pe timp de iarna, Adria, care are un aer frenetic si parul valvoi al unui profesor distrat, era fericit ca urma sa fie “lasat la vatra” pentru un timp. In saptamana aceea fusese la Londra, in cautare de inspiratie, dar era greu de ghicit daca sedinta de brainstorming a avut sau nu vreun rezultat.

“Cel mai important lucru este nu sa ai idei, ci sa creezi un cadru propice creativitatii. Dar acum vreau sa ma odihnesc si sa ma relaxez. De 300 de zile muncesc 15 ore pe zi”, spune el.

In adolescenta, Adria, un baiat dintr-o familie modesta din Barcelona, era mai interesat de fotbal decat de mancaruri simandicoase. Dar toate s-au schimbat cand si-a facut serviciul militar ca bucatar al unui amiral. A venit la elBulli pentru a capata experienta acum 25 de ani si, incet-incet a avansat, pana cand, in 1990, el si partenerul sau de afaceri au cumparat restaurantul.

Urcand pe scara Michelin pana la trei stele, s-a postat in varful elitei culinare, creand spume care nu sunt ceea ce par a fi si inghetata fierbinte pe vremea cand prietenul sau Heston Blumenthal (Nr. 2 in liga bucatarilor de top) inca se straduia sa obtina chipsuri cu o forma perfecta.

La mijlocul anilor ’90, Adria producea inca feluri principale destul de consistente si deserturi pe masura, dar, treptat, conventionalul a lasat loc unei succesiuni nesfarsite de preparate de mici dimensiuni, de tip tapas, individualizate in functie de client. Adria pare sa se fi lasat prada autoparodiei ca reactie la pretentiile tot mai rafinate ale celor cu bani. Intrebat cum a creat diversele preparate, prefera sa evite raspunsul “ca sa nu distrugem magia”.

Este atat de absorbit de ceea ce face, incat, desi casatorit, a decis sa nu aiba copii. De abia acum, la 45 de ani, s-a hotarat sa o lase mai moale cu imperiul gastronomic pentru a se “dedica mai mult creativitatii si vietii private.” Tacamurile de la elBulli, uleiul de masline promovat de Adria si legaturile sale cu reteaua Fast Good Burger vor ajunge in sectiunea “History” a site-ului elBulli. Asta ii va reduce simtitor obligatiile cotidiene, care se vor rezuma la munca din restaurant (deschis doar seara, timp de sapte luni pe an) si la cartile pe care le scrie, sub presiunea “obligatiei” pe care o resimte, de a impartasi si altora ideile sale.

Mentinerea acestei “pole position” este o serioasa provocare, mai ales acum, cand rivalii incearca sa decripteze formulele chimice ale creatiilor sale. “Pentru mine, presiunea de a fi creativ vine din interior,” spune el. Si pentru a surprinde din nou pe toata lumea, si-a propus sa nu deschida restaurantul in aprilie, ci abia in iunie. “Trebuie sa creez putin haos pentru a produce o schimbare. Eu nu vad asta ca o afacere. Nu deschid restaurantul pentru bani sau pentru a-mi satisface ego-ul, ci de dragul provocarii. Voi aduce ingrediente noi, toate felurile vor fi diferite, 80 la suta din echipa va fi diferita.”

Suprarealismul pare a fi o tematica predilecta in Catalonia, acolo unde Gaudi a spart tiparele arhitecturii si Dali a infatisat ceasuri care se topesc. “Ceea ce fac eu nu e nicidecum o nebunie, e logica pura. Ironia si simtul umorului sunt parte integranta din cotidian. Cine vine la elBulli va constata ca nu e un local ‘pretencioso’, ci un restaurant cat se poate de normal, in care oameni normali vin sa se simta bine.”

Aparent, totul este, intr-adevar, izbitor de obisnuit: pereti goi si scaune de duzina, un bufet din lemn de pin, in care sunt expuse bibelouri reprezentand buldogi si cate un trandafir rosu impodobeste fiecare masa. Spatiul este intens luminat – dar lumanarile lipsesc cu desavarsire – iar linistea in timpul mesei e de-a dreptul intimidanta, asta daca nu cumva se nimereste sa ai masa in preajma unui grup de spanioli, mai interesati de vin decat de mancare.

Dar, de indata ce isi face aparitia mancarea, nimic nu mai e obisnuit. Cockteilul din deschidere da tonul: nu e vorba de vreun gin tonic, ci de gin caramelizat servit cu iaurt si miere si insotit de ceea ce pare a fi o maslina verde servita intr-o lingurita de medicamente, dar care se dovedeste a fi o reconstituire a esentei uleiului de masline, intr-o bula ce-ti explodeaza in gura.

Urmeaza apoi peste treizeci de feluri diferite, unul mai bizar decat celalalt: un buretel aerat alcatuit din susan si miso, un “ou de strut”, preparat din lapte de cocos si servit cu praf de curry, inghetata din floare de mandarin cu ulei de dovleac, abalone (o varietate de melc) cu grasime de porc iberic.

Unele preparate sunt niste sotii culinare si mai elaborate, precum felii subtiri de osanza de foie gras sub forma unor “tagliatelle”, servite cu sos de lamaie. In componenta altor preparate apar tot felul de ingrediente total nefamiliare, adunate din toate colturile lumii, de nu-ti vine sa crezi ce se petrece cu papilele tale.

E nevoie de toata puterea de concentrare pentru a-ti putea aminti de toata parada felurilor degustate, pentru ca in acest restaurant nu ti se pune la dispozitie niciun meniu pana la terminarea cinei.

Ramai doar cu amintirea unei supe cu gust de esenta de flori sau a unor capsuni la gratar cu ienupar. Pleci imbatat de arome si naucit de pret (doar mancarea, fara bautura, ajunge la 215 euro de persoana).

Dar chiar si indigestia aproape sigura, care urmeaza dupa aceasta succesiune de nimicuri savuroase nu ii va descuraja pe cei care pe 15, 16 si 17 octombrie se vor lupta sa castige printr-un email la bulli@elbulli.com sansa de a trai o experienta la fel de decadenta.