Cum se pregateste si se leaga un antricot

Rar vi se va întâmpla să secţionaţi un animal întreg, însă mult mai adesea se cer executate unele operaţiuni pe o bucată de carne pentru a se scoate oasele şi ţesutul conjunctiv, pentru a-i reduce dimensiunile ori pentru a-i da gust.

Faceţi aceste operaţiuni doar cu puţin înainte de a pregăti mâncărurile, fiindcă bucăţile mari se conservă mai multă vreme; grăsimea şi ţesutul conjunctiv au şi un rol de protecţie.

Indepărtarea coloanei vertebrale este o operaţiune destul de complicată: când cumpăraţi antricot, îi puteţi cere măcelarului să-l taie cu satârul şi să vă dea bucăţile pregătite pentru a îmbogăţi sosul.

Cum se procedează

Aşezaţi antricotul cu partea cărnoasă pe fundul de lemn, înţepaţi pielea ce acoperă extremitatea posterioară a fiecărei coaste şi eliminaţi-o scrijelind cu un cuţit special pentru dezosare, în aşa fel încât să curăţaţi bine fiecare os; apoi întoarceţi antricotul, tăiaţi fâşia de carne groasă de circa 2 cm care acoperă coastele şi îndepărtaţi-o curăţind bine oasele.

Apoi, desprindeţi carnea de şiră, răsuciţi antricotul în poziţia iniţială şi, trecând cuţitul pe la îmbinare, desprindeţi fiecare vertebră. Separaţi bine coastele, desprindeţi de tot oasele şirei şi daţi-le deoparte. După ce aţi împănat antricotul, legaţi-l fără să strângeţi prea mult, formând inele separate cu bucăţi scurte de sfoară (un nod pentru fiecare inel).