Cozonaci

 Cozonaci

Ingrediente:

• 1 kg făină
• 15 gălbenuşuri
• 5 albuşuri
• 1 linguriţă (rasă) de sare
• 300 g zahăr
• 250 g unt proaspăt
• 1/2 baton vanilie
• 100 g stafide
• 1/2 dintr-o nuc­şoară
• 1/2 din coaja unei portocale
• 1/2 de lămîie (coajă şi zeamă)
• 1 păhărel de rom
• 2 ceşti lapte
• 30-40 g drojdie
• migdale sau nuci
• vanilie

Mod de preparare:

Pregătim aluatul în bucătăria caldă. Cernem făina într-o albie uscată. Oprim din,făină cam două pahare, iar restul îl punem în albie (covată) la o parte (dacă facem cozonaci dintr-o cantitate mai mare de făină).

Punem într-un castron cele două pa­hare de făină. Punem la fiert două ceşti de lapte şi după ce dă în clocot, îl lă­săm 5 minute. Facem în făină o adîncitură, turnăm cîte puţin lapte fierbinte, bătînd cu lopăţică sau cu lingura de lemn, ca să nu se facă cocoloaşe, pînă obţinem o compoziţie ca o smîntînă groa­să. Cînd întrebuinţăm o cantitate mare de făină, facem această operaţie în al­bie. Lăsăm să se răcorească.

Intr-un castronaş, desfacem drojdia cu lapte, adăugăm 1-2 linguri făină, un gălbenuş, 1/2 linguriţă zahăr tos. Ames­tecăm bine pînă se face totul ca o smîn­tînă şi lăsăm la loc călduţ. Dacă această compoziţie creşte în 10-15 minute, în­seamnă că drojdia este bună.

Punem în albie coca opărită, adăugăm drojdia şi facem plămădeala. Cu o lopă­ţică sau cu o lingură de lemn amestecăm bine mai întîi coca opărită (călduţă) cu drojdia ; apoi batem încet cu lingura, a- dăugînd cîte puţină făină. Turnăm pe urmă jumătate ceaşcă de lapte călduţ şi facem ca o smîntînă groasă pe care o batem pînă ies băşici. După aceea aco­perim albia cu cîteva scîndurele, punem deasupra o faţă de masă, iar de jur îm­prejur ceva cald. Lăsăm 20-30 minute să crească. Controlăm dacă plămădeala se ridică şi începem să facem pregăti­rile pentru aluat.

Frecăm zahărul pisat cu gălbenuşurile pînă compoziţia ajunge ca o pastă (să nu se mai simtă zahărul). Apoi punem în plă­mădeală gălbenuşurile, coaja rasă de por­tocală şi de lămîie, nucşoară rasă cu un cuţitaş fin.

Topim untul şi îl ţinem aproape de locul unde frămîntăm.

Amestecăm cu mîna toate produsele. Apoi începem să frămîntăm cu mîinile unse cu unt. Turnăm romul în care am ţinut cîteva ore vanilia tăiată în lung. In­tîi amestecăm produsele cu plămădeala şi pe urmă plămădeala cu făina.

Dăm aluatul cu mîna într-o parte şi ungem albia ; apoi facem aceeaşi ope­raţie în altă parte, pînă cînd ungem cu unt toată covata. Frămîntăm aluatul şi îl batem. Il luăm din dreapta şi din stînga şi îl răsturnăm spre mijloc. Pe urmă frămîntăm din nou şi îl batem. Repetăm operaţiile timp de o oră, pînă se ispră­veşte untul. Din toată cantitatea de unt 3/4 se topeşte, iar 1/4 se amestecă la urmă netopit, în bucăţele, cu aluatul, înainte de a pune albuşul.

După o oră de frămîntat, batem albu­şurile spumă si le adăugăm la aluat, amestecînd de sus în jos.

Punem stafidele spălate şi şterse bine.

Pe urmă aşezăm albia la un loc cald, punem deasupra 1-—2 sucitoare rezemate de marginea albiei şi acoperim cu lucruri groase, încălzite (faţă de masă, şal de lină). Lăsăm aluatul două, trei ore ca să se ridice.

După aceea ungem formele cu unt to­pit, rece, fără zer, acoperim fundul şi pereţii formei cu hîrtie pergament unsă cu unt, aşezată neted, fără îndoituri.

Cînd aluatul este gala, ungem masa de aluat cu ulei sau cu unt (o bucăţică). Luăm din aluat o cantitate potrivită pen­tru fiecare formă, îl împletim şi îl aşezăm astfel, încît să umple jumătate de for­mă. Aşezăm formele la cald, acoperite.

Cînd aluatul a crescut deajuns, ungem cozonacul cu gălbenuş amestecat cu pu­ţin zahăr, cu un mic pămătuf de pene. Curăţăm migdale sau nuci, le tăiem sub­ţire şi le presărăm deasupra cozonacului.

Dăm formele la cuptor la foc moale, ca să mai poată creşte aluatul în cuptor. După aceea iuţim focul. Ţinem cozona­cul în cuptor o oră, încercîndu-1 din cînd în cînd. Dacă forma este uşoară, cozo­nacul s-a copt.

Pregătim o pernă sau ceva moale, pu­nem o hîrtie deasupra. Scoatem cozona­cul din formă şi îl rostogolim de cîteva ori pe hirtie pînă se răcoreşte. Dacă îl lăsăm să stea pe o singură parte, el se cruzeşte în acel loc. Pudrăm cozonacul de jur împrejur cu zahăr pisat. Astfel co­zonacii nu se usucă.

Nu încercăm cozonacul cu paiul, de­oarece aluatul cade.

Nu aşezăm cozonacii copţi unul lîngă altul, ca să nu se cruzească.

Cînd încep cozonacii să se rumeneas­că, aşezăm o hîrtie deasupra lor ca să-şi păstreze culoarea.

In timpul cît cozonacul este în forme şi a crescut, nu se umblă pe uşi, ca să nu cadă aluatul.

Pofta buna!