Compozitia nutritionala a vinului

În vinul de bucataras 23 October 2013

Vinul reprezinta un aliment complet, de neignorat in alcatuirea unui meniu echilibrat si sanatos.

Un aliment este o substanta comestibila care contine macro- si micronutrienti susceptibili de a contribui la nevoile de hrana ale organismului uman.

In lumina acestei definitii, vinul este incontestabil un aliment deoarece contine macronutrienti (glucide, unele proteine) care produc energie si îndeosebi micronutrienti (saruri minerale, oligoelemente si chiar vitamine).

Pentru a cunoaste valoarea nutritionala a unui aliment, se studiaza în general compozitia sa chimica la suta de grame. La o bautura, se da compozitia ei la 100 ml (10 cl) sau chiar la un litru. Cât priveste vinul, este indicat sa se faca analiza pentru un litru, care va putea fi apoi împartit la 3 sau la 2 pentru a se vedea compozitia la 33 sau 50 cl – corespunzatoare unor doze rezonabile pentru consumul zilnic.

Compozitia nutritionala a vinului

Proteine

Vinul are foarte putine proteine: între 1 si 2 g la litru. Remarcam în schimb ca, desi prezenti în cantitate foarte mica, aminoacizii esentiali sunt aproape toti reprezentati, ca si unele peptide (molecule compuse din mai multi aminoacizi).

Aceasta saracie a vinului în proteine (contrar sucului de strugure) se datoreaza în parte cleirii pe care o suporta vinul în cursul prepararii si care le elimina în mare parte. Ratia zilnica de proteine admisa fiind în medie de 1 g/kg de greutate corporala, vinul nu apare asadar ca o sursa excesiva.

Glucide

Fermentatia alcoolica transforma cea mai mare parte a zaharurilor din sucul de struguri în alcool, gratie actiunii levurilor din must. In vinul rosu, zaharurile reziduale (glucoza si fructoza) sunt putin importante (2 pâna la 3 g la litru). în vinurile albe, ele pot fi în cantitate mai mare: pâna la 20 g/l pentru unele vinuri cu puternica aroma de fruct, sau chiar 100 g/l pentru unele vinuri foarte licoroase.

Noi stim ca asocierea zahar + alcool nu este prea indicata, deoarece favorizeaza îndeosebi aparitia hipoglicemiei. Pe lânga glucide, vinul contine si alte zaharuri, de pilda poliolii (sau polialcooli) ca glicerolul sau sorbitolul.

Lipide

Vinul nu contine lipide. Chiar este important sa nu apara lipide în timpul prepararii, fiindca ar duce la aparitia unui gust neplacut. Singurul risc este la nivelul sâmburilor de struguri care, zdrobiti, ar putea elibera uleiul pe care-l contin. Aspectul de „gras” care se observa uneori pe peretii unui pahar din care s-a baut vin se datoreaza unei combinatii de glucide complexe si antocieni (polifenoli).

Fibre

Tabelele privind compozitia alimentelor nu mentioneaza fibre în vin. In realitate, unele fibre din strugure,cum e pectina, sunt solubile si exista probabil în stare lichida în vin, dar metodele curente de dozaj al fibrelor nu le pot înca detecta.

Apa

Un litru de vin contine o proportie variabila de apa: 730 ml la un vin dulce, 880 ml la un vin alb de 11°, 920 ml la un vin rosu de 12°.

Alcool

Vinul contine mai multe tipuri de alcool. Proportia de alcool este de 75 g/l la vinul de 9°, 88 g/l la un vin de 11°, 96 g/l la un vin de 12° si 160 g/l la un vin dulce. Dar aceste cifre nu constituie decât o medie, fiindca gradul de alcool dintr-un vin depinde de concentratia de zahar a strugurilor în momentul recoltei si de eventuala suplimentare cu zahar în timpul elaborarii. In plus, e de stiut ca, la vin, continutul de alcool se diminueaza cu vremea.

Pe lânga alcoolul etilic, vinul contine într-o cantitate foarte mica alcool propilic, butilic si amilic. Cât despre alcoolul metilic (sau metanol), el nu exista din fericire decât într-o cantitate foarte mica, fiind foarte toxic. De aceea este interzisa plantarea soiurilor care favorizeaza dezvoltarea lui. Metanolul pare sa fie responsabil de efectele secundare din ziua care urmeaza unui exces de bautura, când cei în cauza se plâng ca le e rau: dureri de cap, sete, transpiratii, frisoane, oboseala, greturi. •

Saruri minerale

Unele dintre ele, de pilda potasiul, sunt prezente într-o cantitate notabila. Sa nu uitam ca trebuie sa împartim
concentratia acestor saruri minerale la trei sau la doi pentru a vedea cât aduce o cantitate rezonabila de vin consumat într-o zi.
Magneziul si calciul sunt ionizate si ca atare bine absorbite în intestinul subtire. Cât despre slabul continut de sodiu, el permite consumul de vin chiar în cazul unui regim fara sare.

Sare minerala Concentratia la 1 litru vin – Cantitatea zilnica recomandata pentru un adult

Potasiu 700-1 600 mg 2 000-5 000 mg
Calciu 50-200 mg 1 000-1 500 mg
Magneziu 50-200 mg 330-420 mg
Sodiu 20-250 mg 2 000-4 000 mg
Fosfor 100-200 mg 1 000-1 500 mg

Oligoelemente

Unele vinuri, ca Medocul, sunt bogate în fier; acesta este, însa, ionizat, ceea ce faciliteaza buna absorbtie intestinala.
Un vin poate fi asadar o sursa interesanta de fier, dar daca el este prea bogat în tanin, acest lucru poate îngreuna absorbtia intestinala. în schimb, vinul poate contine unele oligoelemente nedorite: aluminiu, plumb, chiar arsenic.
De la sfârsitul anului 1996, concentratia limita de plumb autorizata în vinuri este de 0,20 g/l. Prezenta lui se datoreaza gazelor de esapament ale masinilor care înca merg cu carburanti cu plumb si polueaza viile aflate aproape de sosea.

Oligoelement Concentratia la 1 litru vin Cantitatea zilnica recomandata pentru un adult

Fier 2-10 mg 10-18 mg
Cupru 0,2-1 mg 2 mg
Zinc 0,1-5 mg 12-15 mg
Mangan 0,5-3 mg 5 mg

Vitamine

Vinul contine într-adevar vitamine, dar în cantitati infinitezimale. Vitamina B1 este, în plus, dezactivata în cazul prezentei sulfitilor în vin, ceea ce este din nefericire situatia multor vinuri, îndeosebi a celor de duzina. E de mentionat absenta vitaminei C, prezenta totusi în struguri, si existenta unor concentratii infime de vitamina Bl2.

Vitamina Concentratia la 1 litru vin Cantitatea zilnica recomandata pentru un adult

Bl tiamina 0,1 mg 1,5 mg 1,3 mg
B2 riboflina 0,1-0,2 mg 1,5 mg 1,8 mg
B3 sau PP (sau niacina) 0,7 sau 0,9 mg 18 mg 15 mg
B5 acid pantotenic 0,3 sau 0,5 mg 10 mg 10 mg
B6 piridoxina 0,1-0,4 mg 2,2 mg 2 mg

Polifenoli

E vorba cu siguranta de unul dintre cele mai interesante aspecte ale vinului. Concentratia în polifenoli merge de
la câteva miligrame în vinurile albe pâna la 1,2 chiar 3 g/l în vinurile rosii.
Ei sunt, la origine, concentrati în pielita strugurilor, în sâmburi si ciorchine, si alcoolul e cel ce permite trecerea lor în vin. Polifenolii confera vinului efectul sau de preventie cardiovasculara, ca si puterea de a încetini evolutia tumorilor canceroase si a maladiei Alzheimer.
Printre polifenoli, distingem: acizii fenolici, flavonoizii (sau factorul vitaminic P), antocienii care contin taninurile; flavanolii, printre care procianidolii si cafechinele, chinonele, cumarinele, resveratrolul.

Acizi minerali

Este vorba în special de acizii tartric, malic si salicilic. Cu ajutorul lor, vinul devine un lichid alcoolic acid, al carui pH este de 2 pâna la 3, adica o aciditate apropiata de cea a stomacului. Ei faciliteaza ca urmare digestia proteinelor alimentare, în special a carnii.

Alte substante

Vinurile contin si aldehide (20 mg/l) care, împreuna cu esterii, alcoolurile si fenolii, constituie substantele volatile responsabile de buchetul vinului. Dar se pot gasi de asemenea în vin unele substante mai putin dezirabile, care pot provoca tulburari: sulfiti, histamina, tiramina, serotonina etc.