Cateva metode clasice de preparare a carnii

În bucatarie, despre, Secretele bucatariei de bucataras 15 August 2012

In general, alimentele de origină vegetală sau animală sunt puţine care sunt convenabile imediat pentru om. Pentru multe dintre ele, în adevăr pentru un număr mare chiar este necesar a le face să sufere o preparare. Se fierb sau se coc, se toacă sau se rad.

Tocând alimentele, mai ales pe cele de origină vegetală, se înlesneşte considerabil digestia, căci sucurile digestibile sunt cu atât mai abundente şi mai adive, cu cât alimentele au fost mâncate cu mai multă poftă. Deci a pregăti un aliment este a-l transforma prin foc, într-unui mai gustos. Sunt mai multe fel uri de a prezenta un aliment acţiunii focului şi anume:

Fierberea prin expansiune: Fierberea în apă, Fierberea înăbuşită în vapori

Fierberea prin concentrare: Expunerea la foc descoperit la grătar sau la frigare, Frigerea sau prăjirea într-un corp gras.

Fripturile la frigare:

Se pune bucata într-un băţ sau fier, expus jăraticului, având de scop formarea în jurul bucăţii a unui strat impermeabil, care ţine sucul în mijlocul bucăţii. Focul e bine să vină dintr-o parte. Se aplică această metodă asupra bucăţii mici, tinere, neavând un foc prelungit. Flacăra cărbunilor să nu atingă bucata, căci o afumă.

Să se observe cărbunii să fie bine aprinşi, pentru acelaşi motiv şi acoperiţi cu puţină spuză pe deasupra, pentru a nu se aprinde grăsimea ce se scurge, care ar da un gust afumat fripturii. Bucăţile mari se expun unui jăratic mai puternic la început şi apoi mai domol, pentru a împiedica bucata să se întărească sau să se coloreze prea tare la suprafaţă.

Pentru bucăţile albe de carne, cum este viţelul, mielul, ele se învelesc într-un prapur. Vânaturile se acoperă cu slănină sau se împănează, excepţie făcând gâscă, raţa şi alte păsări grase.

Pentru pescării, vânaturi şi păsări, se adaugă unt cu care se stropesc la început, până când grăsimea se topeşte şi ea. Nu se întrebuinţează unt pentru carnea de măcelărie sau vânatul cu păr, când se face friptură la frigare sau la tavă. E bine să se întrebuinţeze în acest scop grăsimea de la fripturile aceluiaşi animal.

Se vede la inceput imprejurul bucatii un strat colorat care tine inlatura sucul de la ruperea globulelor rosii, cauzata de dilatatia tesuturilor, cautand o iesire la exterior.

Sa se impiedice carbonizarea acestei cruste, cum s-a aratat mai sus, mai ales la bucatile mai mare, indepartandu-le putin cate putin de foc. Se intoarce friptura pana cand sangele incepe sa perleze sub pielita carnaii cand culoarea este gata. Numai dupa ce intreaga suprafata a carnii indeplineste aceste conditii, abia atunci se sara inainte de a o scoate din frigare.

In principiu, o friptura nu trebuie sa lase suc decat dupa ce a fost taiata. In tot cazul, friptura luata de pe foc, daca trebuie sa astepte, isi lasa sucul in farfurie, motiv pentru care ea trebuie sa fie asteptata.

Stropitul fripturii:

In timp ce este la frigare se stropeste atat de des cu cat bucatile sunt mai mici, astfel ar risca sa se usuce. Aceasta ungere se face dupa ce s-a rumenit. Stropirea se face cu untul care se scurge de pe friptura iar pentru ultima stropire se adauga in acel unt si putina apa, iar daca avem putin rom sau coniac. Pentru pui se adauga si usturoi pisat.

Sararea fripturii:

Nu se sară niciodată friptura înainte de a fi fost pusă la fript, căci îndată ce friptura e în contact cu căldura, grăsimea topindu-se, ia cu dânsa sarea, devenită inutilă, mai ales la păsări, căci pielea lor fiind lipsită de umezeală, gromoasele netopite nu sară carnea, ci jiul ei. Dacă se sară carnea după ce s-a format un fel de strat de jurîmprejur, căci atunci porii cărnii dilataţi de căldură s-au deschis şi fibrele s-au rupt, lăsând să curgă sângele ce conţin, care udă suprafaţa cărnii după care abia se sară, se lasă 5-10 minute, pentru a absorbi sarea înainte de a o stropi. Dacă bucata e mare, trebuie sărată în mai multe reprize. Păsările, înainte de a fi puse în frigare, se sară pe dinăuntru.

Fripturile la tava:

Oricare ar fi felul ei, friptura nu se pune niciodată direct pe fundul cratiţei, pentru ca să nu vie în contact cu sosul ce lasă. De aceea, fie că se aşează pe un grătar în tavă, pe beţe, ori în lipsa lor se pun felii de cartofi, care nu comunică nici un gust fripturii.

Se prăjeşte întâi friptura în grăsime fierbinte, i se pune la cuptor sau se varsă grăsimea încinsă pe deasupra. Focul să fie iute, pentru ca să se formeze o crustă de jur împrejurul bucăţii, care împiedică sucul de a ieşi. După ce s-a rumenit, se adaugă puţină apă în cratită fără să se atingă friptura, cu care la urmă se udă sau se stropeşte.

Jiul de la fripturile la tavă.

Se scoate bucata de carne friptă în tavă, se pune puţină apă peste stratul prins în tavă, se trece prin strecurătoare, se degresează, i se adaugă după voinţă atât cât se ia în trei degete feculă, se lasă să butoneze, apoi se udă friptura la suprafaţă cu putin sos şi se pune la cuptor să se rumenească.

Griadele

Constă în a pune carnea pe un grătar expus la jăratic pentru a i se forma pe deasupra un fel de crustă. E bine ca combustibilul să fie din cărbuni de lemne bine aprinşi, mai ales din lemn de viţă, întrucât acest gen de fripturi se impregnează de mirosul combustibilului. Jeraticul se întinde pe o suprafaţă mult mai mare decât a grătarului, care se înfierbântă înainte de a primi carnea pentru fript, ca să nu se lipească de grătar. Se ung bucăţile înainte de a fi puse pe grătar, iar peste jeratic se azvârlă spuză, ca să nu se facă flacără, care ar afuma carnea. Cărnurile destinate acestui fel de procedare trebuiesc să fie fragede, nu prea mari şi nici groase. Nu se frige la grătar decât biftecul, fleica, cotletul, vânatul cu pene, păsările mai mici, mititeii şi peştii nu prea mari.

Cărnurile de vânat se ung cu untură sau unt înainte de a fi puse pe grătar, ca să nu se lipească. Friptura gata pe o parte, se întoarce pe cealaltă, observând să nu fie deloc înţepată şi când este gata şi pe cealaltă parte, abia atunci se sărează pe ambele părţi înainte de a o lua de pe foc.

Peştele se frige după aceleaşi sisteme sau de multe ori ungându-l cu untdelemn înainte de a-l pune la fript. Scrumbiile se înfăşoară în hârtie unsă şi apoi se pun pe un grătar încins.

Carnuri prajite

Consistă a face să se frigă o substanţă alimentară fără concursul unui lichid, ci numai cu un corp gras, ca unt, untdelemn foarte bine încălzit. El se aplică cărnurilor tăiate felii şi legumelor. Modul de preparare: se înfierbântă grăsimea într-o tigaie, în care se aşează feliile de carne, fără să se pună una peste alta. Când bucăţile sunt prăjite, se scot din cratiţă în care se adaugă putină zeamă de carne de viţel sau apă, se dă un clocot, se degresează şi apoi se adaugă bucăţile de came deja prăjite şi se servesc.

Fripturi in cocote

Se pregăteşte în cratiţă cu pereţii mai ridicaţi. Se face ca şi celelalte, numai cu excepţia că bucata e garnisită cu legume care au fost pe jumătate fierte cu unt. Ele se adaugă fripturii.

Mortificarea

Aceasta este expresia care denumeşte un fenomen ce se întâmplă cu carnea animalelor, mai ales la cele cu sângele cald cu fibre musculoase, care se lasă să stea până devine bună de mâncat, înfrăgezindu-se; este de asemenea maturitate care se găseşte la fructe şi legume şi care nu posedă gustul decât când sunt complet coapte. Prin mortificare carnea devine comestibilă; după ce animalul a fost tăiat, la început carnea este tare şi uscată şi numai după 2-3 zile dispare iritabilitatea, care a survenit la moartea animalului.

Timpul de mortificare depinde de atmosfera, vârsta şi mărimea animalului. Vânatul cere mai mult timp decât carnea altui animal şi aceasta mai mult decât aceea a peştelui, care este socotit ca având sângele rece şi fără fibre muşchiuloase.

Carnea de viţel şi de oaie se ţine mai puţin ca oricare.

Mărimea bucăţii este asemenea în raport cu timpul de mortificare, ca şi starea atmosferică. Pe un timp cald, furtunos umed, se va descompune mai repede carnea decât pe frig sau ger. E bine să se ţie alimentul la un loc aerisit, răcoros şi să fie suspendat. Niciodată să nu se înfăşoare în hârtie sau să se pună pe scândură, întrucât şi una şi alta trag tot sucul din carne. Dacă sunt bucăţele mici se pun într-un vas de porcelan acoperit, pe ghiaţă nu se ţine direct, căci îi dă o culoare dezgustătoare.

Mortificarea vânatului cu pene se face pe un timp rece, uscat, 10-15 zile. Mortificarea e la punct când pielea de pe spate devine colorată, când se pot scoate penele de pe piept. Dacă se trece de acest timp începe descompunerea, care se manifestă printr-o culoare albastră apoi în verde închis şi un gust rău. La carnea de măcelărie, cel mai mic miros denotă că mortificarea a fost exagerată.

Fesandajul

Mortificarea are de scop a reda mai fragedă carnea, suprimând contracţia muşchilor şi sfărâmarea celulelor, care constitue carnea animalelor, fără să dea loc la descompuneri. Dacă această mortificare este prelungită, până la punctul de a desvoltaîn carnea unor vânaturi aroma care le caracterizează, ia numele de fesandaj.

Fesandajul nu convine decât unora dintre vânaturi ca fazanul, becaţa, căprioara, fără însă a întrece timpul precis.

Maturitatea este starea perfectă la care ajung atunci când valoarea alimentară şi calitatea lor se găseşte la un grad perfect de dezvoltare. Pentru a păstra carnea mai mult timp sau pentru a o înfrăgezi, se aşează carnea într-un vas de pământ, peste care se pun urzici sau un sos şi se acoperă cu o greutate.

Pentru sos se întrebuinţează: 100g sare, 50g piper, 50 enibahar, 50g unt, foi de dafin, cimbru.