Aspic fără gelatină cu şorici
Ingrediente:
- 1 kg oase de viţel
- 1/2 kg şorici de porc
- 200 g carne de vacă
- 3 albuşuri
- 150 g legume
- 20 g oţet
- 50 g vin
- 100 g apă
- cîteva boabe piper
- sare
Mod de preparare:
Aspicul preparat din substanţe gelatinoase (oase si cartilaje) este mult mai gustos deeit cel preparat din gelatină. Ca şi zeama de piftie, aspicul este o zeamă mai concentrată, care se obţine din oase de viţel, încheieturi cu cartilaje şi şorici de porc.
Intr-o oală de circa 5 kg se pun oase de viţel (în lipsă pot fi şi de vacă), încheieturi sparte în bucăţi şi 1/2 kg şorici de porc, spălat şi opărit în prealabil. Se umple complet oala cu apă şi se lasă să fiarbă pînă cînd prin răcire zeama devine legată (gelatinoasă). Pentru a ne da seama dacă este suficient de legată, se încearcă o mică cantitaie la rece.
De obicei, oasele se lasă să fiarbă circa 10 ore, pe foc moale. Cînd zeama este suficient de legată, se ia de pe loc, se strecoară şi se degresează.
Limpezirea aspicului:
Intr-o cratiţă de circa 3 kg se pune carnea slabă de vacă, tocată, albuşurile, legumele, oţetul, vinul, apă rece şi cîteva boabe de piper. Se amestecă bine şi se bat de cîteva ori cu telul. Peste acest amestec se toarnă încet zeama obţinută din fiertura de oase, care trebuie să fie călduţă. Se toarnă puţin cîte puţin, amestecandu-se mereu, pînă cînd se termină toată zeama.
Se potriveşte de sare şi se mai adaugă cîteva fire de tarhon, pentru a-i da un gust plăcut. Se pune din nou oala pe maşină, pe bucăţi de cărămidă, şi se lasă să fiarbă foarte încet, In acest timp nici nu se amestecă şi nici nu se mişcă oala. Este bine ca atunci cînd a dat în fiert, să se desprindă uşor cu o lingură de lemn de pe fundul oalei, pentru ca albuşul şi carnea să se ridice la suprafaţă şi să nu se lipească de fund.
Se lasă să fiarbă foarte încet pînă scade atît cît trebuie ca să se obţină aspicul tare, în care scop se încearcă cu puţină zeamă la rece. Se strecoară printr-o pînză de etamină sau tifon dublu.
Pofta buna!
[...] reţetă este mult mai uşoară şi mai practică. Metoda de preparare este aceeaşi ca şi la aspicul din oase şi şorici de porc, numai că în loc de şorici, după ce oasele au fost fierte şi strecurate, se adaugă [...]