Frecăm picioarele de vită cu mălai şi le pîrlim. Desfacem carnea de pe oase şi despicăm oasele în lung. Le punem într-o oală împreună cu zarzavatul (morcov, pătrunjel, ţelină, ceapă). Adăugăm ienibahar şi foaie de dafin în cantitate foarte mică.
Umplem oala pînă sus cu apă şi o punem descoperită la foc potrivit. Pentru ca aspicul să fie mai concentrat şi mai gustos, putem turna peste picioarele de vită zeamă de carne pregătită dinainte. Observăm ca apa să acopere tot timpul picioarele, altfel ele rămîn crude. Cînd lichidul scade, nu vom adăuga apă, ci zeamă de carne pregătită dinainte. Numai în lipsă de zeamă de carne turnăm apă clocotită.
Aspicul este gata cînd carnea se moaie complet, cartilajele se desfac de pe oase şi extractul devine cleios. Atunci îl strecurăm printr-o sită deasă şi turnăm după gust, oţet. Limpezim extractul cu albuşuri sau cu tocătură de carne (la un litru de aspic, 2 albuşuri bătute împreună cu coaja şi 1/2 pahar de apă rece sau 250 g tocătură).
Cînd tocătura de limpezire se ridică deasupra şi aspicul se limpezeşte, strecurăm din nou printr-o sită deasă şi lăsăm să se răcească. Aspicul se întrebuinţează imediat pentru mîncări reci sau se păstrează la gheaţă. In acelaşi fel se prepară şi aspicul de curcan, de purcel, de cap de viţel etc.
Tocătura de limpezire sa prepară din carne de vacă, de pasăre sau de peşte, după gustul pe care vrem să-l aibă aspicul.
Poftă bună!