Berea – De la orz la pahar

Berea – De la orz la pahar 

Universul berii este complex şi, în anumite privinţe, de-a dreptul nesfârşit. Ceea ce nu schimbă faptul că o structură de o simplitate dezarmantă intră în compoziţia berii, aceasta fiind produsă din patru elemente cât se poate de comune: orz, apă, hamei şi malţ. Ca­racteristicile lor, amestecul şi modurile de prelucrare sunt cele care dau viaţă acestui mozaic fascinant de gusturi, arome şi culori, care, la nivel global, re­prezintă trăsătura definitorie a băuturii.

Orzul

Chiar dacă astăzi poţi recurge şi la grâu, orez, secară sau porumb, orzul rămâne cereala cea mai indicată pentru produce­rea malţului, care este fundamental în fabricarea berii.

Nu orice soi de orz, însă. Aşa cum se ştie, există multe varietăţi ale acestei cereale, iar numărul celor utilizate pentru produ­cerea berii se reduce la trei: Hordeum distichon (orzoaica), Hordeum tetrastichon şi Hordeum hexastichon. Fiecare spic este format dintr-o serie de structuri (nervuri), acestea susţinând, la rândul lor, florile, care produc boabele: raportul existent între aceste structuri şi flori determină diversele denumiri.

Orzul este distichon atunci când două flori sunt fertile, acestea dând viaţă, pe nervuri, la două boabe, în cazul orzului tetrastichon, florile şi boabele sunt în număr de patru, iar la or­zul hexastichon – de şase. Dintre cele trei tipuri, cea mai apreciată este orzoaica, pentru că două boabe cresc cu mai multă regularitate şi într-o măsură mai mare decât patru sau şase.

Cele mai bune varietăţi de orz sunt cele cultivate în Europa Centrală şi de Vest, dar nu toate recoltele sunt la fel de îm­bietoare, în realitate, perioada de creştere are importanţa ei, mai ales că, în general, pentru bere se preferă orzul semănat primăvara, care nu doar produce boabe mai mari în comparaţie cu cel de iarnă, dar conţine şi mai puţină umiditate, are un procent redus de boabe stricate sau deschise, un procentaj ridicat de amidon şi, în fine, o aromă dulceagă.

Pe scurt, este orzul cel mai bun, reprezentând, în linii mari, 10% din producţie. Protagonistul procesului de producţie rămâne bobul, alcătuit din apă, proteine, lipide, carbohidraţi şi minerale şi prevă­zut cu o teacă protectoare (glumelă). Părţile cele mai importante sunt embrionul, care conţine enzimele indispensabile pentru procesul de malţificare, şi corpul făinos, bogat în amidonuri.

Apa

Cel de-al doilea element fundamental pentru o bere bună e apa. Prezenţa ei în băutură oscilează între 90 şi 93%, dar, cum există mai multe tipuri de orz, există şi mai multe tipuri de apă. Cu siguranţă nu este o întâmplare că berile cele mai celebre din lume îşi datorează caracterul aparte naturii speciale a apelor cu care sunt create. Nu sunt nişte ape oarecare: sunt ape bogate în substanţe minerale şi organice, ca şi în micro-organisme precum bacteriile, drojdiile şi altele. Rareori se întâmplă ca apele cele mai bune să se identifice cu marile râuri sau lacuri.

Sunt, mai degrabă, izvoare sau pâraie care curg în colţuri ale Terrei unde tenacitatea multiseculară a meşterilor berari le-a descoperit şi îngrijit. Şi merită remarcat cum, chiar şi în aceeaşi regiune, două cursuri de apă, chiar aflate la mică distanţă unul de celălalt, conferă arome total diferite. Există o „geografie” a berii, a cărei importanţă reiese din caracteristi­cile finale ale produsului.

Hameiul

Un unic element comun îi dă berii gustul amar caracteristic: hame­iul (Humulus lupulus), plantă agăţătoare răspândită pe scară largă în regiunile temperate. Una dintre caracteristicile sale o reprezintă formarea florilor bărbăteşti şi a celor femeieşti pe plante distincte. Florile femeieşti sunt cele care, grupate în conuri reuni­te în ciorchini, conţin în abun­denţă substanţa care face berea unică: lupulina.

Este vorba de o pulbere galben-brună, granulară, cu miros puternic şi gust amar, secretată de glande speciale, care se formează în partea inferioară a bracteolelor florilor. Componentele sale cele mai importante sunt taninurile, uleiurile (care fac posi­bilă formarea spumei) şi acizii, care conferă gustul amar caracteristic.

Drojdia

Un alt element fără de care berea n-ar fi băutura pe care o cunoaştem este ansam­blul de drojdii – ciupercile unicelulare microscopice, bogate în vitamine şi enzime, capabile să transforme zaharurile în alcool şi bioxid de carbon. Fără ele, fermentaţia n-ar putea avea loc.

In funcţie de bere, sunt folosite două tipuri de droj­dii, care se introduc în must, la tempe­raturi diverse: primul tip e Saccharomyces caiisbergensis, folosit pentru berile care fermentează la temperaturi joase, o droj­die care acţionează la o temperatură de 5-8° C; cel de-al doilea tip, destinat beri­lor de fermentaţie la temperaturi înalte, este Saccharomyces cerevisiae, o drojdie activă la o temperatură de 16-23⁰ C.

Cum se naşte berea

După recoltare, orzul (alături de care pot fi folosite grâul, porumbul, ovăzul şi orezul, pentru a obţine diferite carac­teristici organoleptice) trebuie supus unei serii de procese care-1 transformă în malţ. De acestea depind o bună parte din gustul şi culoarea berii, dar şi con­centraţia de alcool.